Il est alors temps de partir pour Duffel, où le restaurant Nuance a été privatisé. Nous y sommes reçus par la très affable Sofie Theys, épouse du Chef, et une brigade de salle aux petits soins. Une sélection de bijoux comestibles raffinés et très délicats accompagne un vin de champagne de la maison Henriot. Thon rouge, en forme de gros bonbons, parfumé de bergamote, titillé de raifort, et enivré d’un furmint-hárslevelű (2020).
Au creux d’une assiette de verre au motif floral, sur une corolle d’une vingtaine de pétales de topinambour méticuleusement déposés, une noix de Saint-Jacques poêlée, délicieusement croustillante en surface, nacrée en son centre, sert de piédestal à un tartare de Saint-Jacques. Un beurre blanc au miso, vient humecter les topinambours et exalter le mollusque.
Grosse langoustine encore humide de l’eau de l’Atlantique, passée au chalumeau, rouleau de lamelles de citrouille et kaki, sous un « crumble » de graines de sarrasin légèrement grillées. Magnifique contraste de textures et combinaisons de saveurs d’iode et de noisettes.
Tranche fine de turbot, moules fondantes, disques de céleri-rave croquants, unifiés avec une sauce au vin jaune et galvanisés avec une touche d’agrumes japonais.
En plat principal, lièvre des polders, façon arlequin, mais revisitée : un jus de cuisson réduit légèrement aromatisé au shiso, une sauce crémeuse vanillée. On admire la tendreté du lièvre dont le goût est agréablement lénifié par la vanille.
Sous un disque or et vert de chocolat blanc on découvre une crème d’avocat acidulée au combava et un sorbet à la cardamome. Mariage de saveurs particulièrement délicat et réussi.
Le repas se conclut avec un dessert autour de la pomme, que suit une collection impressionnante de mignardises : madeleines, boules de Berlin, caramels au fruit de la passion, macarons au café, tartes citron, etc.
Le Chef Thierry Theys nous rejoint et le Président d’honneur et Trésorier de l’Académie internationale de la gastronomie et Président de la Guilde des terroirs commente le repas, soulignant notamment la qualité des sauces, élément culinaire qu’il apprécie particulièrement. Après quelques digestifs, les commensaux prennent le départ commentant et comparant, dans l’autocar les menant à Bruxelles, les deux repas remarquables.
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