Du 4 au 6 juin 2004, le Club a effectué son voyage annuel en Bourgogne. Ce fut l’occasion pour une quinzaine de membres de s’immerger dans l’Histoire de cette riche région, de visiter ses caves, déguster ses mets les plus fins et, cerise sur le gâteau, de participer à un chapitre de la Confrérie du Tastevin.
Le voyage en car fut agrémenté d’un beau pique-nique que nous avait préparé Patrick Wantiez (Traiteur « Les Cuisiniers » à Ittre), composé de navettes garnies, d’assiettes de fruits de mer et de coupes de fruits rouges meringués.
Nous fîmes un premier arrêt à Ladoix-Serrigny, à la Maison Capitain-Gagnerot, maison familiale de longue tradition (1802) que nous avait chaudement recommandée l’un des plus connaisseurs de nos membres. Roger Capitain, grand artisan de la renaissance de l’appelation « Ladoix » a transmis sa passion à ses fils Patrice (vignification) et Michel (commercialisation). Le Domaine s’étend sur plus de 16 ha et ne distribue que les vins blancs et rouges qui en sont issus : Pernand-Vergelesses, Ladoix 1er cru, Savigny 1er cru, Aloxe-Corton 1er cru, Corton, Corton-Charlemagne, Echezaux, Clos Vougeot.
La dégustation fut accompagnée d’un brillant exposé sur l’importance du terroir bourguignon et sur l’extrême morcellement des parcelles qui, sur quelques centaines de mètres, peuvent varier d’une appellation communale à un Grand Cru en passant par un climat Premier Cru. Nous n’oublierons pas de sitôt cette dégustation de 10 vins différents, des rouges aux blancs, des petites appellations aux plus prestigieuses, du Corton Grand Cru au Corton-Charlemagne.
Nous descendîmes ensuite l’Hôtel de la Cloche à Dijon, vénérable institution remontant au XVe siècle et intégrée actuellement dans la chaîne Sofitel, où chacun put se préparer pour le dîner.
L’accueil que nous réservèrent Joël et Nicole Perreau aux « Gourmets » (Marsannay-la-Côte) fut un autre moment fort de ce week-end. Installés convivialement autour d’une grande table, nous eûmes tout le loisir de déguster un Marsannay Blanc 2000 (Huguenot Père & Fils) avant d’attaquer une cuisine authentique qui mit en valeur les produits de la région, telle cette fabuleuse Cassolette d’Escargots aux Herbettes et Champignons qu’accompagnait un Saint-Aubin 1er Cru « En Rémilly » 2001 (Domaine Marc Colin) tout en finesse.
Menu
Les Grignotis et l’Assiette de Bienvenue
Marsannay blanc 2000 Dom. Huguenot Père & Fils
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Rillettes de Lotte et Saumon Fumé « à la maison » à la Mangue verte
Saint-Aubin 1er Cru « En Rémilly » 2001 Dom. Marc Colin
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Cassolette d’Escargots aux Herbettes et Champignons
Saint-Aubin 1er Cru « En Rémilly » 2001 Dom. Marc Colin
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Travers de Veau de 7 heures aux Arômes d’Orange et Parmesan
Ladoix 1er Cru « Les Corvées » 1997 Dom. G. & P. Ravaut
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Fromages affinés
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Dégustation de Gourmandises
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Moka et Mignardises
La journée du samedi fut consacrée à la ville de Beaune, première capitale historique de la Bourgogne. L’Office du Tourisme nous sélectionna un jeune guide particulièrement érudit qui nous fit immédiatement partager l’amour qu’il porte à l’Histoire de cette prestigieuse ville d’art. Grande fut notre émotion devant la splendeur de l’Hôtel-Dieu, merveille de l’art burgondo-flamand fondée au XVe siècle par le Chancelier Nicolas Rolin, ainsi que du polyptyque du Jugement Dernier de Roger Van der Weyden, l’un des sommets incontestés de la peinture flamande.
Notre déjeuner nous attendait à la Maison Champy, vénérable maison beaunoise – la plus ancienne de Bourgogne – qui commerçait avec la Belgique dès 1720. Ses affaires se développèrent particulièrement à partir de 1850 sous l’impulsion de Claude Champy et les Expositions Universelles lui assurèrent une grande notoriété. La Maison est rachetée en 1990 par Henri et Pierre Meurgey et Pierre Beuchey, qui se donnent un double mot d’ordre : typicité et équilibre des vins. Depuis 1999, l’œnologue Dimitri Bazas préside aux vinifications. Outre la production issue de son propre vignoble, la Maison Champy acquiert des lots de raisins, de moûts ou de vins issus de parcelles dont les rendements sont maîtrisés avec soin. Notre « Menu du Terroir » servit de prétexte à découvrir plusieures bouteilles, qui étaient ainsi analysées « sur le plat ». Emilie Fotterre, chargée de clientèle, nous fit découvrir avec grâce et talent quelques belles bouteilles dont un Saint-Aubin 1er Cru « Murgers Dents de Chien » 1999 aux arômes parfumés, et un mémorable Morey-Saint-Denis 1er cru (non filtré) particulièrement viril.
Menu « Terroir »
Lobes de Foie gras tiède et sa Poire caramélisée
ou
Saumon mariné à l’Aneth
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Tournedos de Charolais braisé Sauce Déglaçage
ou
Poularde fermière Sauce aux Morilles et Petits Flans de Légumes
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Plateau de Fromages régionaux
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Assiette de Petits Desserts
- Saint-Aubin 1er cru « Murgers Dents de Chien » 1999
- Puligny-Montrachet 1er cru « Chalumeaux » 1997
- Morey Saint Denis 1er cru 1995
- Beaune 1er cru « Hospices de Beaune » 1995
- Corton Grand Cru 2000
- Clos Saint-Denis Grand Cru 2000
- Crémant de Bourgogne
- Marc ou Fine de Bourgogne
Sous le charme de cette belle ville, qui semblait vouloir nous retenir encore, nous rejoignîmes notre hôtel pour enfiler à toute allure smokings et robes du soir et nous diriger aussitôt au Château du Clos de Vougeot pour le Chapître de la Vigne en Fleur organisé par la Confrérie des Chevaliers du Tastevin au Château du Clos de Vougeot.
L’occasion nous fut en effet donnée, grâce à l’intervention de certains membres du Club, de participer à cette célèbre « table d’hôtes. » La Confrérie, héritière des anciennes confréries bachiques, naquit en 1934. Les chapitres célébrés à chaque saison sont autant d’occasion de célébrer l’âme bourguignonne sous le signe de la gaieté et de l’optimisme. La confrérie estampille également sous la dénomination « tastevinage » les bouteilles qui méritent cette renommée par leur honnêteté, leur caractère et leur indiscutable qualité. L’Armorial des vins tastevinés (2500 bouteilles provenant de 350 producteurs) peut à présent être consulté sur Internet.
La Confrérie acquit en 1945 le célèbre Château du Clos de Vougeot, entouré d’une mer de vignes. Cette demeure Renaissance, édifiée en 1551 pour honorer Dom Jean Loisier, 48e abbé de Cîteaux et son vin déjà fameux, nous plongea immédiatement dans une atmosphère enchanteresse. Tout y est pensé pour réserver à ses invités un moment privilégié et inoubliable.
La première partie de la soirée fut consacrée, en la cuverie du château, à l’intronisation des membres postulants, dont notre Président Jacques Dugait, à qui furent remis le fameux « tastevin » au bout de son cordon de pourpre et d’or.
S’ensuivirent un apéritif dans la cour du château et un mémorable dîner pour 600 personnes dans le vénérable cellier cistercien du XIIe siècle. L’Escriteau annonçait six services en l’ordre que suit, accompagnés d’autant de de Vins de Bourgognes, sans oublier le Vieux Marc et la Prunelle, « fort idoines à stimuler les vapeurs subtiles du cerveau. »
Ici, la gravité truculente et l’humour de bon aloi perpétuent Rabelais et Molière. « Jamais en Vain, toujours en Vin. » Merveilleux dîner, assaisonné d’humour et de commentaires sur scène, entrecoupé de refrains à boire et d’amour, de trompes de chasse et de joyeuses fanfares, sans oublier les incontournables bans bourguignons. L’esprit gaulois qui sommeille en chaque gastronome se réveilla vite… pour ne se calmer que bien tard.
Escriteau
Première assiette
Accompagnée d’un Bourgogne Aligoté des Hautes-Côtes de Nuit 2001,
alerte et fringant,
La Ballottine de Pigeonnaux au Foie Gras
Deuxième assiette
Escortés d’un Puligny-Montrachet 1er Cru 1999 Les Referts,
fier de sa race,
Les Suprêmes d’Empereur au Beurre Blanc
Entremets
Humidifiés d’un Mercurey 2000 Tasteviné
frais et bouqueté,
Les Œufs en Meurette Vigneronne
Dorure
Arrosées d’un Nuits-Saint-Georges 1er Cru 1998 Tasteviné
distingué et velouté,
Les Quenelles de Lapereau en Cassolettes
Issue de Table
Rehaussés d’un Corton Grand Cm 1991 Tasteviné
de noble lignage,
Les Bons Fromages de Bourgognes et d’ailleurs
Boutehors
Agrémentés d’un Crémant de Bourgogne Brut Rosé
pétillant et spirituel,
L’Escargot en Glace
Le Nougat glacé aux Framboises
C’est en ordre dispersé – et suivant la résistance des uns et des autres – que nous nous retrouvâmes pour le petit déjeuner du dimanche, avant de s’embarquer pour notre visite avec dégustation au Château de Corton-André à Aloxe-Corton, mise au point et généreusement offerte par l’un des participants.
Cette grande propriété de plus de 50 hectares est située à cheval sur la Côte de Beaune et la Côte de Nuits ; elle est composée de 10 hectares de Grand Cru et de 6 climats « Corton Grand Cru. » Producteur de prestigieux domaines exclusifs, le Château de Corton-André est le seul château classé Grand Cru en Côte de Beaune.
La dégustation fut organisée dans de magnifiques caves voûtées, et nous permit de faire un tour d’horizon des différents vins vendus par cette propriété, dont le « Château Monopole » qui connut un beau succès à la boutique.
L’autocar nous ramena ensuite dans le centre historique de Dijon, où Jean-Pierre Billoux nous reçut à déjeuner en son restaurant Le Pré aux Clercs.
Jean-Pierre Billoux fut à Digoin et à la Cloche (Dijon) ; il est également au Bistrot des Halles à Dijon. Il fut le dernier élève d’Alexandre Durnaine, prince de la gastronomie française qui s’établit à Saulieu dès 1937, où il fut le prédécesseur de Loiseau. Jean-Pierre Billoux, chercheur dans l’esprit mais aussi paysan dans l’âme, aime la vérité du produit qu’il se contente de sublimer par quelques idées toujours judicieuses. Sa cave réunit tous les grands noms de Bourgogne.
Confortablement installés dans un salon à l’étage, dont les fenêtres laissaient admirer de belles échappées sur le Palais des Ducs, nous eûmes tout le loisir de savourer une fois encore le talent et l’accueil d’un digne représentant du Pays de Bourgogne :
Amuses-Bouches
Bourgogne aligoté et Crème de Cassis
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Dame de Sandre fumé et Tomates confites à la Crème de Ciboulette
Mâcon-Loché 2002 « Les Murgers »
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Médaillon de Baudroie rôtie
Croustillant de Lard aux Champignons des Bois
Saint-Aubin 2000 » Le Village » Huguenot Père & Fils
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Carré de Veau de Corrèze rôti, Jus au Romarin, Étuvée de petits Légumes nouveaux
Chorey-les-Beaunes 2000″ Les Confréries » Dom. Arnoux
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Macaron à la Vanille
Compote de Fruits aux Épices
Petits Fours
Et c’est le cœur plein d’allégresse mais bien lestés de toutes nos agapes que nous nous retrouvâmes sur le chemin du retour, bien décidés à organiser d’autres manifestations de ce genre…
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