C’est dans le cadre enchanteur et somptueux du Domaine de la Butte aux Bois à Neerharen que se sont retrouvés les Membres du Club royal des gastronomes de Belgique. Ils furent chaleureusement accueillis par l’équipe de salle qui les dirigea vers la terrasse dominant le jardin méticuleusement entretenu et où les attendait une longue table blanche impeccablement dressée.
L’apéritif au Champagne Victor & Charles est accompagné de plusieurs amuse-bouche originaux et raffinés, dont cette fausse olive verte dans une eau de tomate au basilique aux saveurs parfaitement équilibrées, ou encore ce « tom yum » au crabe sous forme d’une très délicate mousse. Des porcelaines originales de Pieter Stockmans permettent de mettre en évidence ces créations très éphémères.
Le Chef Ralf Berendsen vient nous saluer en apportant une petite brioche frite cubique, délicieusement croustillante, avec un insert d’anguille fondante électrisée par une pointe de wasabi.
Première entrée en deux préparations en miroir. L’une au centre d’une grande assiette blanche de porcelaine, l’autre au creux d’une assiette de verre au même motif solaire. La première, en forme de « taco » dont la galette a été remplacée par une fine tranche de foie gras crémeux est garnie de crabe de la Mer du Nord dont la chair émiettée est ponctuée d’amandes fumées. Une vinaigrette de pommes, perlée d’huile verte apporte la juste acidité. Dans la seconde préparation – peut-être pas nécessaire – des copeaux de foie gras glacé recouvrent le crabe. L’ensemble tout en douceur et délicatesse s’accorde remarquablement bien avec un vin de Moselle du domaine Forstmeister Geltz (Zilliken, 2020).
Nous poursuivons avec deux « gambero rosso » tièdes à la texture fondante et surmontés de fines lamelles de seiche. Les deux crevettes nagent sur un ajoblanco soyeux, cette soupe froide typique d’Andalousie, que viennent colorer et parfumer des gouttes d’huile verte parfumée au basilic et rouge parfumée au crustacé. Saveurs agréablement douces, secouées par un assemblage de chardonnay et de sauvignon italien du domaine Vigna Traverso (« Sottocastello », 2019).
Arrive ensuite un morceau de Saint-pierre parfaitement cuit, emmailloté de fleurs de courgettes, et coiffé d’une feuille de capucine. Au fond de l’assiette, sous l’écume de la sauce, on découvre des petits morceaux de couteau de mer renforçant le goût iodé et apportant une agréable texture granulaire, ainsi qu’une huile de graines de courge offrant un côté gourmand au plat.
Généreuse surprise du Chef avec une de ses créations autour de la noix de coquille Saint-Jacques, du bœuf wagyu et du caviar. Un plat énigmatique de nuances délicates, doux et salé, granuleux et onctueux, ferme et fondant.
Belle découverte que le mariage de l’ananas – certes en accompagnement de petite quantité – et du chevreuil d’été du parc national d’Eifel. Plus classique, le céleri rave en forme de petite corne d’abondance fourrée de purée de la même racine, et les petites girolles persillées. La viande est tendre et goûteuse, sa sauce brillante, terminée avec une touche de beurre, est un régal addictif, et, comme les précédentes, je la termine à la cuillère. La rondeur et le charme du vin du domaine Leitner (Pannobile 2011) exaltent ce dernier plat.
Commence alors la longue série de desserts et mignardises. Une boule rose de glace à la framboise décorée de feuilles et pétales de fleurs, fourrée d’une mousse à la noix de coco, de dés mangue, de papaye et de pandanus, inspirée d’une boisson originaire d’Indonésie appelée « dawet. » Délicieuse préparation légère aux saveurs délicates. Un anneau intensément chocolaté, subtilement parfumé de cerfeuil, rafraîchi et acidulé d’un sorbet aux baies d’argousier, épicé d’une pointe de curry, et présenté sous une croustillante feuille de caramel au cacao. Des canelés de bordeaux au cœur fondant, des madeleines glacées et fourrées à l’orange, des truffes au champagne Bollinger, des chocolats, des melo-cakes… et aussi des glaces sur bâtonnet au chocolat, caramel et cacahuète… sans compter le chariot de tartes : au chocolat, aux abricots, aux pommes caramélisées. Bref le paradis des gourmands.
Le Chef nous rejoint pour une photo de groupe dans le parc, sous un soleil déjà bien bas. Nous lui avions remis notre Prix au Chef de l’Avenir en 2020, et ce repas ne fait que renforcer notre décision.
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