Ce vendredi 12 juillet 2024, les Membres du Club royal des gastronomes de Belgique ont bravé la pluie continuelle – certes dans un très confortable autocar – pour venir remettre à Giel Meewis le Prix au Chef de l’Avenir.
Dans ce restaurant familial nous sommes accueillis par Karlijn, la maman du Chef, et conduits vers l’ancienne salle de restaurant où est exposé le mécanisme du vieux moulin.
Nous commençons avec du Champagne Bollinger, en magnum, servi dans les règles de l’art et avec une série de mises en bouche remarquables présentées sur de grandes planches de bois, dont une meringue aux champignons à la légèreté prodigieuse. Le Champagne coule tellement qu’un Membre se demande si cela est bien raisonnable. Hésitations très vite oubliées…
La grande table oblongue nappée de blanc et méticuleusement dressée, est décorée de quelques présentations florales colorées.
La première entrée est en nuances écarlates : tronçons et pinces de homard breton, quartiers de cerise et de prune, julienne de betterave, pétale de tomate, fine tranche de pastèque, etc. sont arrosés d’une vinaigrette à la betterave et à l’huile de crustacé. Frais, léger, acidulé, juteux, vivement coloré. En accompagnement, sont présentés, sur des demi-pastèques, des petits pains briochés croustillants sur l’extérieur au creux desquels ont été déposés des petits dés de homard liés avec une sauce homardine. Un riesling (Dr Bürklin-Wolf 2021 en magnum) exalte ce très beau plat.
On reconnaît ensuite, dans le creux d’une grande assiette lisse et blanche, une préparation dissimulée sous un voile de lait caillé sur lequel le Chef vient déposer une grosse cuillère de caviar belge : c’est cette délicieuse et classique association de pommes de terre, crevettes grises, ciboulette et caviar que nous avions déjà dégustée l’année passée et que nous savourons à nouveau en silence. Le grand plaisir gustatif procuré par le plat est accentué par les fines bulles d’un champagne Laurent-Perrier cuvée Grand Siècle (« itération 23 » en magnum).
Nous poursuivons avec trois raviolis translucides triangulaires fourrés de chair de tourteaux de la mer du Nord humectés d’un succulent consommé aromatisé aux tomates séchées. L’accord avec le furmint (Mandoles Oremus 2020) est particulièrement bien choisi.
Place ensuite à un épais morceau de dorade poêlé avec justesse, accompagné d’une fine tartelette rectangulaire crousti-fondante de tomates et courgettes méticuleusement arrangées en alternance. Le poisson est nourri d’une savoureuse sauce vierge très agréablement parfumée d’estragon ciselé. L’ensemble est galvanisé par un vin de Loire (« Clau de Nell » 2019 – magnum) à la finale sans fin.
Le Chef vient présenter des poivrons pointus farcis pendant que le sommelier sert un Château Haut-Batailley (2016) à la robe profonde, que les convives ne tardent pas à déguster en attendant le plat dressé sur des assiettes. Les longs tronçons débités dans les poivrons laissent maintenant apparaître leur juteux cœur blanc de ris de veau. L’association surprenante est excellente. Sur le côté, des cotylédons de petits pois, et des coussinets de pommes soufflées déposés sur des trépieds de petites girolles persillées. Un jus de veau concentré et relevé de ’nduja – cette saucisse de porc épicée de Calabre – termine ce plat très original.
Avant le dessert, le Chef nous propose une préparation à base de Grevenbroecker, fromage bleu artisanal produit à une trentaine de kilomètres du restaurant : une boule très mousseuse parfumée du fromage, ponctuée de pépites de fromage, piquée de lamelles de pomme, et déposée sur une gelée de porto. Une pointe de compotée de yuzu apporte une dimension supplémentaire au plat exalté par un vin blanc de verdejo (José Pariènte 25 ans) tout à fait remarquable.
Le dessert ressemble à un soufflé au chocolat accompagné d’un sorbet au cacao, mais ce sont des myrtilles sauvages de la région qui en sont la base. Les connaisseurs acceptent sans réserve l’eau de vie versée sur le soufflé. Un dessert rare qui mérite une dégustation lente.
Pour les plus gourmands, une assiette de la fameuse dame blanche du Slagmolen est offerte. Avec les thés et cafés un magnifique chariot de tartes, boules de Berlin, petits-fours, macarons, guimauves, etc. est présenté.
C’est enfin le moment de remettre à Giel Meewis le prix bien mérité. Mes commentaires sont très élogieux que ce soit pour la qualité et la créativité des plats, le choix et la qualité des vins, ou la discrétion et la courtoisie du service. Il y a peu de doutes qu’avec Giel, le Slagmolen, créé il y a près de trente ans par Bert, son papa, a encore de beaux jours devant lui.
Afin de prolonger encore un peu ce repas festif, des digestifs sont généreusement offerts par un des Membres. L’occasion de discuter de la prochaine visite !
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