Du pont au-dessus de l’Alzette, à côté duquel les avait déposés leur autocar, les Membres du Club royal des gastronomes de Belgique, pouvaient apercevoir Simonetta et son équipe de salle, qui les attendaient devant l’entrée de l’ancienne demeure Luxembourgeoise accueillant le restaurant Mosconi depuis plus de vingt ans. Affabilité exceptionnelle.
Pierres de taille. Murs blancs. Boiseries anthracite. Discrètes dorures. Salle inondée de soleil au premier étage surplombant la rivière. Nappage de lin fluide immaculé. Les commensaux prennent place et le ballet qu’ils attendaient tant depuis leur départ de Bruxelles commence.
Billes orange emplies d’Aperol Spritz éclatant en bouche pour rafraîchir les palais. Bellavista Brut (2016) à la couleur or et à la mousse exubérante et fine, notes florales. Sec et élégant en bouche. Les mises en bouche suivent. Contrastes de textures : éponge cacaotée et foie gras ; tuiles croquantes aux graines ; krupuk croustillant et ceviche tendre. Brioches souples : au fromage ; à l’encre de seiche sur une brandade.
Antipasti. Moelleux parallélogrammes de maquereaux passés à la flamme. Juste cuisson. Lingots de bergamote confite adoucie conférant un goût subtil et caractéristique au plat et faisant écho à la sauce ponzu acidulée marbrant de jaune une autre sauce verte et douce aux friggitelli. À l’harmonie étonnante des saveurs végétales qui flattent le goût discret du maquereau, s’ajoute la concordance visuelle des couleurs de l’assiette et de celles de la peau du poisson. Vin de la région de Falerio, frais légèrement minéral (Aurato, 2020).
Paste. Surprise du Chef Ilario : ses fameux raviolis aux trois fromages. Pâte al dente. Fourrage crémeux à la ricotta et au pecorino. Gros grains de parmesan en couverture comme un crumble. Apparente simplicité. Régal gustatif offrant une mémoire à l’éphémère. Convives ravis.
Seconde « pasta » réconfortante. Spaghettoni liées au lard de Colonnata. Accompagnement de saison aux pointes d’asperges vertes croquantes et aux morilles imbibées de sauce. Un chardonnay de Sicile au goût riche et intense (Tasca Almerita 2020), galvanise le plat.
Secondi. Produit rare pour le moment charnière du repas. Chevreau des Dolomites Lucaniennes sous deux formes : sur un buisson de brindilles de garrigue, une côtelette si petite et tendre qu’elle pouvait se manger en une bouchée ; un petit pavé de gigot désossé, fondant et légèrement rosé, à la fine panoufle croustillante et savoureuse. Petits artichauts poivrade sous trois formes : confit-rôti, purée soyeuse et chips caramélisées. Un plat dont l’équilibre sapide supportait un remarquable vin de montepulciano des Abruzzes (Villa Gemma, 2015) : couleur rouge rubis intense, corps chaleureux, notes de fin épicées.
Dolci. Fraîcheur et légèreté printanière pour conclure très agréablement : fraises goûteuses et sucrées. Rhubarbe confite. Une touche citronnée de mélisse. Onctueux yaourt glacé.
Le Chef est vivement complimenté pour son interprétation magistrale des cuisines d’Italie. La brigade de salle sous la direction de l’épouse du Chef est applaudie pour son accueil et sa discrète efficacité.
Ce moment de convivialité est prolongé sur la terrasse arborée au bord de la rivière, afin d’apprécier quelques mignardises dont de délicieux cannoli siciliani avant d’entamer une visite guidée, à pied, du centre-ville.
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