La lecture du récapitulatif des manifestations de l’année 2021 – faite lors de la réunion d’Assemblée générale annuelle tenue dans un salon du restaurant Comme Chez Soi – a mis l’eau à la bouche des Membres du Club royal des gastronomes de Belgique, et c’est donc avec impatience que ceux-ci attendent que l’on serve en magnum le vin de Champagne Bollinger, Spécial Cuvée. Celui-ci est accompagné de délicieuses mises en bouches, dont ce rouleau de mousse aux poireaux, à la saveur douce, rehaussé d’un jus de carotte frais, légèrement acidulé et illuminant l’assiette.
Nous poursuivons avec un pastrami « maison. » Plus que de simples tranches de viande, le Chef Lionel Rigolet avait réalisé avec le bœuf des rouleaux, fourrés d’un foie gras onctueux parfumé à la truffe, qu’il avait débités en tranches épaisses. La présentation est printanière avec de petites pâquerettes découpées dans du radis et des très jeunes pousses de betterave. La viande à peine fumée s’allie agréablement avec le foie gras. Des noisettes du Piémont, entières, légèrement torréfiées, apportent le croquant nécessaire à la préparation qui est accompagnée, dans un bol séparé, d’une julienne de chicons et gruyère, parfumée à la truffe. Le jurançon (Domaine Castéra, 2020) aux arômes dominants de fleurs, au goût fruité, complète l’ensemble en fraîcheur et légèreté.
Pour suivre, dans une assiette creuse blanche, un anneau de crémeuses langoustines et de moelleuses crevettes Nobashi – toutes deux crues, comme dans un ceviche et liées de jus de crustacés –, ponctué de croquantes graines de fruits de la passion, piqué de dentelles croustillantes, décoré de bâtonnets de pomme verte et de pétales de pensées jaunes et pourpres et d’œillets blancs et roses, et saupoudré de poivre Timut et de zeste d’orange, est complété en son centre d’une sauce aux crustacés et à la bergamote. Ce superbe ensemble gourmand, dont émanent des arômes marins et d’agrumes, enchante le palais par ses gradations de textures et ses saveurs fruitées et iodées, que complète la délicate minéralité d’un Muscadet Sèvre et Maine (« Les Grands Quarterons, » 2018).
La dernière entrée met en scène, au centre d’une assiette au motif solaire, une noix de coquille Saint-Jacques minutieusement ciselée, uniformément colorée, translucide et ferme, trônant sur une raviole ouverte qui dissimule des coquillages et quelques petits légumes, dont de minuscules morceaux croquants de chou-fleur. Une écume à la saveur délicate et subtile d’araignées de mer et d’anis vert immerge en partie la raviole. L’ensemble est enivré par un Meursault-Santenots 1er cru de Jacques Prieur (2018) à la belle robe dorée, aux arômes de fruits jaunes, sapide et rond en bouche.
Pour la « grosse pièce, » le choix avait été difficile entre viande et poisson. Quelques-uns avaient choisi le filet d’elbot, servi avec du céleri rave et un beurre d’oursin et citron confit. La grande majorité avait opté pour le filet canard de la Maison Burgaud, une viande douce et extrêmement tendre, à la peau fine, laquée avec un mélange sud-américain pour grillades et saupoudrée de graines de sésame croustillantes. La sauce soyeuse à l’échalote, à peine crémée, est un régal et s’associe idéalement à la viande. Pas de féculents pour cette composition malicieuse, mais des légumes juteux et croquants – concombre, carotte et chou chinois – afin rester dans la légèreté. Le Sommelier a recommandé un Crozes- Hermitage charmeur et friand aux tanins souples du Domaine Cuilleron (« Laya, » 2014).
Le premier dessert électrise les papilles avec son jus d’oranges sanguines et piment d’Espelette qui ceinture une « ganache » mousseuse à la noix de coco et au miel. Le second, autour du chocolat, café et pralin, ravit tous les palais avec ses saveurs torréfiées, et ses textures fondantes, croustillantes, onctueuses, mousseuses, crémeuses et « sablé, » mais annonce aussi la fin proche de ce moment gastronomique et gourmand dans la bonne humeur.
Les cafés et thés sont accompagnés de différentes mignardises – financiers, pâtes de fruits, macarons, pralines – et notamment d’exquises truffes à la feuillantine.
Pendant que les convives terminent leur verre de champagne ou pousse-café, offerts par deux Membres, le Chef Lionel Rigolet et son épouse Laurence les rejoignent sous les applaudissements habituels bien mérités. Les commentaires sont élogieux et la réservation est déjà faite pour l’année prochaine.
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