Les membres du Club royal des gastronomes de Belgique ont eu le grand plaisir de découvrir le nouveau restaurant du Chef Hans van Wolde. Les transformations architecturales effectuées dans une ancienne ferme de Reijmerstock, un village proche de Maastricht, sont impressionnantes et ne laissent pas indifférent. L’intérieur est en harmonie avec le paysage marneux extérieur, avec des éléments rustiques associés avec des structures aux matériaux modernes. Les tables en bois clair ou en marbre vert de jade et des éléments en acier ont été spécialement conçues pour le restaurant.
Dès l’arrivée on est accueilli par le Chef et d’accortes hôtesses qui présentent une mise en bouche tout juste sortie du four à bois extérieur. On nous conduit ensuite dans une première salle où trône une grande armoire réfrigérée arborant des caisses de grands crus bordelais pour déguster un verre de champagne avec quelques premières mises en bouche. La visite continue vers une autre salle ouverte sur le jardin où l’on continue avec d’autres mises en bouche fraîches et croquantes à base de racines (céleri, radis et betterave) et au goût tranchant. Notre hôtesse nous guide ensuite vers la cuisine où est élaborée la mise-en-place. Deux jeunes cuisiniers nous préparent et puis nous servent un granité de fenouil sur une tuile délicate. Nous montons enfin un escalier pour rejoindre la grande salle de restaurant et la cuisine de service sous l’ancienne charpente imposante du bâtiment. Nous terminons les mises en bouche à table, avec une mousse évanescente de parmesan, jus de tomate, huile parfumée et tomate vinaigrée. Simple et superbe.
Le repas débute avec une première entrée de produits de la mer, toute en fraîcheur marine, aux contrastes intéressants de textures, et pour laquelle le jeune Sommelier propose judicieusement un vin de Sancerre de François Crochet. On continue sur la mer et la fraîcheur avec un carpaccio de bar mariné couronné d’œufs de saumon. Ces derniers, cassant sous la dent pour libérer le goûteux albumen, se mariaient particulièrement bien avec le poisson et la marinade acidulée. Le caviar osciètre apportait certes une note luxueuse, mais était-il nécessaire ? L’Odinstal de Pfalz, avec son séduisant nez minéral, sa fraîcheur, sa longueur de bouche, exalte le plat. À quoi s’attendre un lisant l’intitulé lapidaire de l’entrée suivante : « foie-gras, cerises, figues, pomme ? » La réponse est dans le bol. Une soupe étonnante de foie gras avec un sorbet cerise. Une sublime révélation, enivrée par un pineau des Charentes spécialement embouteillé pour le restaurant en grand format de trois litres. Une section de double filet de sole agrémentée de fenouil croquant, de carotte et de gambon écarlate conclut les entrées. Le plat laisse les convives déconcertés.
En plat principal, avec une présentation plus rustique que les plats précédents, un morceau de filet de cerf de la Veluwe, région forestière de la province de Gueldre. Une viande de qualité avec une mâche intéressante, et un accompagnement plutôt classique de salsifis, céleri-rave et champignons, qu’accompagne un vin de haut-médoc (Château Cantemerle, 2011).
Pour conclure deux desserts. Le premier, simple et frais : des tranches de poires pochées, une onctueuse crème glacée à la verveine, quelques bris de meringue. Le second, chaud, sapide et réconfortant : un petit gâteau au miso et à l’huile de rose musquée.
Le repas se termine avec café et friandises dans de grands et confortables fauteuils au rez-de-chaussée du restaurant, en continuant l’exégèse du repas, avant de féliciter vivement le Sommelier pour sa façon passionnée de présenter les vins et le Chef qui a su nous surprendre tout au long du repas.
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