Le 19 septembre 2020, les Membres du Club royal des gastronomes de Belgique se sont réunis au restaurant La Source à Lanaken, dans le superbe Relais & Château de la Butte aux Bois, afin de remettre au Chef Ralf Berendsen le « Prix au Chef de l’Avenir » du Club et de l’Académie internationale de la gastronomie.
L’accueil de la nouvelle équipe de salle est très agréable. Contrairement à notre dernier déjeuner, nous sommes installés dans la magnifique salle de restaurant autour de tables rondes au nappage blanc impeccable. Le champagne de la maison Bollinger annonce les mises en bouche sur le thème du blanc, vert et noir. Une fausse olive au goût puissant dans un jus de tomate, un délicat chips de parmesan, un délicieux chawanmushi aux coques et à la poitrine de porc, et, pour terminer, une grosse huître Gillardeau pochée accompagnée d’un beurre blanc et de caviar osciètre.
La première entrée, est un bijou orné de quelques perles vertes au shiso. À l’intérieur on découvre de la chaire de crabe de la Mer du Nord recouverte d’une tranche de foie gras crémeux. Le plat ne fait pas l’unanimité, certains n’y retrouvant plus le goût marin du crabe. Pour suivre, une tranche de bar de mer à la cuisson exceptionnelle, flottant sur un bouillon léger de tomate et chorizo. Les écailles du poisson ont été conservées afin d’apporter un croquant inégalable au poisson. L’entrée suivante met en scène un gambon écarlate au centre d’une assiette au motif solaire. Le dosage du curry dans la sauce est juste. Combiné avec l’ananas et l’avocat, l’ensemble présente un très agréable équilibre de saveurs. On termine les entrées avec un petite tranche de ris de veau crémeuse en bouche et glacée au beurre noisette.
Le plat principal est une belle préparation de tendre filet de cerf à la cuisson précise. La sauce mole, plus raffinée que dans sa version traditionnelle, apporte une savoureuse chaleur en bouche qui galvanise le plat.
Le premier dessert est une très fine sphère transparente en sucre emplie de yaourt mousseux de chèvre de céleri et de mûre. On admire la construction, et on applaudit la légèreté et la fraîcheur de la réalisation. Enfin, on termine sur une agréable structure de beurre de cacao légèrement caramélisé et de fruit de la passion, l’acidité du second modérant subtilement le côté sucré et gras du premier.
Avant l’arrivée du fastueux chariot de mignardises, le Chef nous a fait l’honneur de sa présence. Je l’ai complimenté ainsi que son équipe pour l’admirable orchestration de ce dîner, avant de lui remettre un prix amplement mérité !
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