Pour sa cuisine étonnante, réfléchie et aboutie, le Chef Jannis Brevet a reçu le Prix Cristal du Club royal des gastronomes de Belgique.
Dès leur descente de l’autocar, dans lequel ils avaient déjà pu patienter avec un verre de Bollinger, les membres du Club, se dirigèrent vers le magnifique jardin du Manoir Inter Scaldes pour y déguster un vin de Champagne de Pertois Moriset, Cuvée ‘‘Les quatre Terroirs’’ avec quelques surprenantes mises-en-bouche. Le ton était donné : précision horlogère des présentations, subtiles combinaisons de saveurs, contrastes des textures et couleurs.
Dans la grande salle décorée d’art moderne, confortablement installés autour de tables rondes à l’impeccable nappage, les membres commencèrent à découvrir les nouvelles créations du Chef, en débutant par un délicat jeu de textures mariant bœuf Holstein, langoustine de Guilvinec et caviar osciètre. Légère mâche du bœuf, crémeux de la langoustine, grains de caviar éclatant en bouche. L’intitulé de l’entrée suivante déconcerta plusieurs, mais la réalisation ravit les convives : l’ananas imitait le gras de la terrine de foie de canard, le chocolat remplaçait la truffe, le foie gras était onctueux, le tout était enivré par un magnifique Jerez à base de Pedro Ximénez (2017). Nous continuâmes avec de la sole limande. Poisson trop souvent délaissé car difficile à cuire et que le Chef nous avait déjà proposé mais avec une préparation différente. À nouveau la chaire était juteuse et douce. Une petite quenelle apportait une belle acidité au plat pour lequel, le sommelier Geert Rutten, proposa un vin de Limbourg (Frühburgunder, Wijngoes Thorn 2018). Le crabe royal annoncé au menu arriva sous cloche afin de mieux surprendre les convives, car nous découvrîmes un plat des plus simple en apparence : un manchon de crabe royal avec une quenelle d’onctueuse purée de céleri rave à la camomille, à côté desquels fut versé un jus de haricots verts. Quel étonnant mariage, parfaitement équilibré et sublimé par l’excellent riesling grand premier cru d’Aly Duhr (2018). Pour terminer les entrées, le Chef proposa trois étonnantes préparations d’huîtres. La plus originale : avec une gelée parfumée aux pétales de roses. Enfin, un filet d’agneau de Zélande en croûte aillée d’herbes, l’un des plats signature du chef et point culminant de ce repas. La présentation rendait hommage au sculpteur et peintre américain Alexander Calder : une sculpture de pommes de terre soufflées, légères comme plume, des purées colorées, d’oignon, de fenouil, de lavande de mer, et de poivron Piquillo. Un régal qui conquit les convives.
Après les desserts, nous nous retrouvâmes autour du Chef afin de lui remettre le « Prix Cristal » amplement mérité, le féliciter, ainsi que son épouse et son équipe, pour avoir créé et su maintenir un véritable lieu d’exception.
Nous conclûmes ce superbe repas avec boissons chaudes et mignardises dans le jardin, tentant de repousser au plus tard le retour inéluctable vers Bruxelles.
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