C’est au restaurant Sea Grill, comme depuis plusieurs années, que les Membres du Club royal des gastronomes de Belgique ont clôturé en beauté une année de grands moments gastronomiques.
Le vin de Champagne « R » de Ruinart accompagnait des mises en bouche originales et légères : l’une au saumon et l’autre au bar, toutes deux présentant un bel accord de saveurs se laissant agréablement compléter par le vin.
Le repas continua sur les produits de la mer, avec un poisson gras du nord-ouest de l’océan Pacifique, le hamachi, découpé en lamelles, couvert d’une crème au caviar Dauricus, et agrémenté d’un maki d’huîtres. Un très beau plat au goût frais et puissant que soulignait admirablement un riesling de Peter Jakob Kühn (Rheingau, 2017).
Vinrent ensuite de belles noix de coquilles Saint-Jacques poêlées, à peine dissimulées sous un voile de tuber magnatum, faisant le pendant à des bonbons croquants de betterave fourrés de crème au foie gras, et accompagnées de chicons lentement confits. Une alliance sublime et subtile, exaltée par le vin « Partage » de Franck Breton (2016) d’une belle longueur en bouche.
En dernière entrée, le fameux homard à la presse, ris de veau et béarnaise au homard, spécialité du Chef. Le restaurant Sea Grill possède l’une des cinq presses à homard produites par la maison Christofle en collaboration avec Jacques Le Divellec dans les années 80. Le directeur de salle Fabrice d’Hulster, accompagné de Jan De Craemer, bien connu des habitués de la Villa Lorraine, firent la démonstration didactique de la préparation de la sauce, utilisant l’imposant outil en argent massif pour extraire le maximum de sucs du crustacé. Dans l’assiette le résultat est excellent : ris de veau croustillant sur l’extérieur, tendre tronçon de homard et sauce mousseuse, acidulée, parfumée d’estragon frais, et galvanisée par le jus de homard. Le Fixin de Louis Jadot (2017) se dévoile avec le plat, qu’il glorifie.
Après cette montée en puissance des goûts, il fallait un plat corsé. Nous avons terminé sur un filet de brocard d’exceptionnelle qualité, avec une symbiose de deux sauces au goût soutenu et profond : une soubise, et l’autre au chocolat noir amer du Costa Rica de la maison Blondeel. De nombreux éléments permettaient aux convives de moduler le plat, notamment un bonbon rouge bien assaisonné à base des abats et d’autres morceaux moins nobles du chevreuil. Le vin, un Rosso di Montalcino de Siro Pacenti (2015), adroitement choisi par Fabrice d’Hulster, était bien plus qu’un Rosso standard, les raisins utilisés pour celui-ci étant initialement destinés à du Brunello. D’arôme intense, au bouquet épicé, soyeux en bouche, il enivra le plat.
En conclusion de ce repas festif, le dessert frais, léger et peu sucré, jouait habilement sur l’association classique de la poire et du chocolat : le chocolat India de la maison Blondeel, intense et long en bouche, magnifiait différentes textures de poire.
Les boissons chaudes servies, le chef Yves Mattagne nous retrouva en salle sous les applaudissements mérités. Après un commentaire élogieux sur le repas je lui rappelai un commentaire plus ancien ; celui de Jean Mentior, ancien administrateur du Club, à la suite d’un déjeuner en octobre 1990, neuf mois après qu’Yves avait commencé à être Chef au Sea Grill.
« Des coquilles St Jacques à la vapeur d’algues, présentées en dim sum individuels et accompagnées d’une suave crème de cresson, furent le plat qui fit l’unanimité des convives. Un très grand moment avant le Filet-de Saint-Pierre aux Piments (une sauce d’une originalité, d’une finesse plus qu’étonnantes) et aux Pâtes Noires. »
Ce déjeuné de 1990, Yves s’en souvenait bien et il l’avait préparé avec Jacques Le Divellec, pour notre Club et son ancien Président, le Colonel Jadin qui avait un faible pour le Sea Grill.
Ce rappel, permit d’évoquer, avant leur départ pour la Villa Lorraine, trente années de créations culinaires par Yves et son équipe. Des créations récompensées par de belles accolades dans les guides spécialisés et par de nombreux prix dont le prix Cristal de notre Club. Trente années de très haute gastronomie au cœur de Bruxelles.
Je conclus en remerciant Yves et son équipe pour ces trente années durant lesquelles il a aussi régalé notre Club et en leur souhaitant succès dans leur nouvel écrin à la Villa Lorraine.
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