En 1996, alors que le Guide Michelin ne lui accordait encore qu’une seule étoile, Peter Goossens accueillait le Club royal des gastronomes de Belgique dans son restaurant Hof Van Cleve. Vingt ans plus tard, Goossens est toujours en cuisine mais son obsession pour l’excellence, son imagination, son talent et sa clairvoyance lui ont valu l’obtention d’un 19,5/20 au Gault & Millau et, en 2005, d’une troisième étoile Michelin qu’il a conservée jusqu’à présent. Les membres du Club en ont eu confirmation lors d’un déjeuner hors du commun sublimé par un choix de vins des plus original proposé par Mathieu Vanneste, meilleur sommelier de l’année 2016 de Gault & Millau. Les mises en bouche très sophistiquées étaient accompagnées d’un champagne élégant de la maison Fleury (Côte des Bar). Nous avons pu les déguster sur l’agréable terrasse ensoleillée du restaurant, ancienne ferme implantée au milieu des champs de la Flandre-Orientale. Le repas mettait en évidence les produits de la mer. Langoustines de Guilvinec en deux préparations. En particulier, le tartare de langoustine dissimulé sous des concombres croquants au goût atténué a ravi les convives par sa fraîcheur, la balance des saveurs et le contraste de textures. Suivit une section de patte de crabe des neiges qu’accompagnaient remarquablement bien une purée soyeuse de chou-fleur et un priorat blanc d’Alfredo Arribas. Pour continuer, une tranche de cabillaud de la Mer du Nord nous fut présentée avec deux vins blancs distincts ; idée originale permettant de comparer deux terroirs radicalement différents : l’un bourguignon et l’autre californien. Le plat principal, salué par le Président de l’Académie Internationale de la Gastronomie qui nous faisait le plaisir de sa visite, montrait la maîtrise parfaite des cuissons de l’équipe de Goossens : une poitrine de pigeon d’Anjou accompagnée de choux et de cèpes, au travers de laquelle les couteaux d’Antoine Van Loocke s’enfonçaient sans résistance. Les cuisses étaient effilochées avec des légumes aux parfums d’Asie et présentées séparément. Un Nebbiolo de Luigi Nervi sublimait le plat. Les desserts s’inscrivaient en belle continuité. Pèche blanche et sorbet verveine, frais et légers. Puis une association subtile de chocolat et de cassis. Sans oublier un Muscat de Gerhard Kracher, peu sucré et au nez exceptionnel. Bref un repas montrant une grande maîtrise d’un grand nombre de techniques culinaires. C’est la cuisine belge moderne, au plus haut niveau. Une cuisine savoureuse, parfois complexe, qui demande non seulement un exercice gustatif, mais également intellectuel.
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