par Henri Ceuppens
Des vacances doivent se terminer en beauté.
C’est ainsi que le Club des gastronomes de Belgique, en commun avec le Cercle des Amis du Vin de Liège, a visité ce dernier week-end d’août deux maisons animées par des personnes talentueuses : Le Coq aux Champs à Soheit-Tinlot et le Château de Fraineux à Nandrin. Chantecler cuisinier, M. A. Horenbach et son épouse nous firent l’honneur du Coq aux Champs avec la complicité d’un soleil des bons jours et la participation de M. et Mme Grafé dont les vins ne furent pas étrangers aux plaisirs de l’après-midi.
Le programme des festivités était éloquent, jugez-en : Champagne Philipponnat Brut, Macon Village 1982, Savennières « Domaine de Baumard » 1980, Bourgeuil 1982, Château Pomys 1980, Saint Estèphe, Château Branaire-Ducru 1976 Saint Julien, Hermitage 1979, Haut Bergeron 1978, accompagnaient amuse-bouches variés, les deux mousses de poissons et terrine de légumes, Paupiette de sole et petit feuilleté de crustacés, filet de Rouget Barbet aux courgettes et coulis de tomates, laitue braisée aux ris de veau et écrevisses, cuissot de caille au fumet de truffes, chèvre du pays gratiné, assiette de desserts, moka.
Les commentaires élogieux qui s’ensuivirent furent concrétisés par le président Simon pour les vins et le président Jadin pour les mets cependant qu’outre nos remerciements M. et Mme Horenbach se voyaient décerner le panonceau du Club des gastronomes.
Le Coq aux Champs illustre un artisan doué, consciencieux, amoureux des produits et des vins de qualité qui œuvre avec talent et générosité pour la gloire de la gastronomie et le plaisir de chacun.
Le dimanche, les Amis du Vin de Liège avaient répondu nombreux à l’appel du Club des gastronomes de Belgique pour déjeuner ensemble dans le somptueux Château de Fraineux en présence de M. Ortmans, consul de Belgique à Monaco.
Le champagne Laurent Perrier fut servi sous les frondaisons de l’admirable parc et accompagné d’amuse-bouche classiques.
Le dîner permit à Claude Noaillon de faire éclater les multiples facettes de tout son talent.
La finesse de la terrine de ris de veau et poularde pistachée était relevée par la délicatesse de la sauce grelette et accompagnée d’un Puilly Fumé Daguenau 1979 très aromatique et floral.
La salade de suprêmes de pigeonneau servie avec une vinaigrette tiède au Xérès a déjà fait la réputation de la Maison dans le monde de la gastronomie de qualité. Le Château Limbourg 1981 qui l’escortait ne fit pas l’unanimité parmi les convives.
Un plat classique de poissons de toute première fraîcheur (saumon, lotte, sole) avec un beurre d’échalotes permit de révéler tout le charme floral du Château Fuissé 1981 de Vincent et Fils.
Un parfait sorbet au marc de Champagne remit le palais à zéro avant de goûter la savoureuse canette aux pêches servie avec une sauce aux zestes d’orange. Le Château Grand Barrail Lamarzelle Figeac 1976, très beau vin, très aromatique, avec une explosion de fruits noirs faisait un contraste très plaisant avec la canette.
Le ballotin de foie d’oie chaud avec une bouillonnade aux truffes fit le silence aux tables : un plat à déguster à la petite cuillère !
Le Château Rieussec 1979 rappela la douceur et le charme du Sauternais. Il fit une belle introduction à l’original dessert : la corolle de pralin aux marrons glacés et sabayon de bière brune.
Le Président du Cercle des Amis du Vin commenta la partie liquide du déjeuner avec sa science et son talent habituels.
Il revint au Président du Club des gastronomes le plaisir de remettre à la charmante Madame Piéteur et au chef Noaillon le panonceau du Club. André Jadin, dans son commentaire rappela les cinq composantes du plaisir de déjeuner dans une maison de qualité : le cadre, l’accueil, la table, la cave et le service. Il détailla chacune de ses composantes avant de conclure combien le château de Fraineux avait d’aoûts en mains pour attirer la clientèle des gourmets les plus difficiles.
Un Oscar pour Harold
Nombreux furent les membres du Club des gastronomes à prendre la route vers Courtrai en cette belle matinée du 11 juin.
La journée débuta par la visite très intéressante du récent Musée National du Lin sous la houlette de M. Gilbert De Wilde, cicérone enthousiaste et éclairé, nous eûmes l’occasion d’approcher les phases successives du rude métier manuel et ancestral du lin depuis la récolte jusqu’à l’extraction de la fibre.
Puis, après la dégustation d’une bière brune artisanale et régionale, nous nous sommes rendus à Zwevegem, attendus par Harold et Ludgarde Follet dans leur sympathique restaurant Le Gambrinus.
A l’apéritif, un Muscat d’Alsace 1981 de Both Frères, accompagné de zakouskis choisis et originaux, nous mirent en appétit pour le déjeuner composé de plusieurs créations et innovations du Maître de Céans.
Furent servis successivement :
- Un aérien feuilleté de filets de sole aux huîtres avec un beurre au caviar accompagné simultanément, ce qui était inédit, de deux vins blancs : un Condrieu 1981 de Georges Vernay et d’un Châteauneuf du Pape – Domaine de Nalys 1981. Les commentaires allèrent bon train, chacun justifiant sa préférence.
- Une petite soupe d’anguilles fumées aux légumes croquants – Toast à l’ail – L’escalope de foie d’oie poêlée au Miel de Sapins des Vosges agrémenté d’un excellent Gewurztraminer 1976 – Vendange tardive de Josmeyer. Ensuite quelques pointes d’asperges à la vinaigrette de jus de truffes rafraîchirent les palais pour nous permettre d’apprécier.
- La poitrine de ramier aux maïs avec en primeur spécialement pour nous deux vins de 1982 qui déployèrent tous leurs arômes floraux : un Château Gruaud-Larose Saint Julien et Un Château Figeac Saint Émilion. Vinrent ensuite La poire au Roquefort, l’orange pochée au chocolat chaud avec une glace à la cannelle et pour terminer ce repas exceptionnel la petite tarte chaude aux pommes accompagnant le moka. Et pour couronner le tout, une mirabelle de 12 ans d’âge qui rallia tous les suffrages pour ses qualités remarquables.
Durant tout ce récital gastronomique et vineux, Roland Keerman nous distilla une musique douce qui ajouta encore aux bonheurs de cette journée mémorable. Et c’est sous les acclamations chaleureuses des convives ravis que le Président remit à Harold Follet l’Oscar Sommelier du Club amplement mérité pour l’érudition et la science œnologique dont il fait preuve en toute occasion. Cette journée restera dans toutes les mémoires des convives présents pour sa réussite complète.
‘t oud Konijntje : chez la « Grande Dame » de Waregem
Le 17 septembre dernier, le Club des gastronomes de Belgique fit étape au restaurant ‘T Oud Konijntje à Waregam.
Ce fut un déjeuner mémorable non seulement par l’accueil que nous réserva la famille de Monsieur John Desmedt, mais surtout par la qualité des plats qui nous furent préparés par Madame Marie-Thérèse Desmedt, et par les vins de la cave de M. Desmedt.
Le menu se composait comme suit :
Champagne Veuve Clicquot brut en Magnum et ses amuse-bouche
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La petite soupe de homard de Norvège au caviar
1979 Muscadet de Sêvre et Maine sur lie « Coupe Louis Métaireau » du Meilleur Vigneron
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Le pavé de turbot à la moutarde parfumé à l’estragon
1979 Rully Blanc M.O. Tastevinage Faiveley
Le ris de veau en feuilletage aux pointes d’asperges de Villelaure
1976 Château Cassevert St Emilion en Magnum-Jean Nony
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La caille des Dombes aux petits légumes
1970 Château Haut-Bailly Grand Cru classé de Graves – D. Sanders
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Les fromages de chèvre et de brebis
Côte Rotie M.O. M. Chapoutier
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La terrine d’oranges et son coulis de framboises
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Le moka et les pâtisseries maison
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Les eaux-de-vie et liqueurs
Le nombre de participants avait été limité strictement à 36 par Monsieur Desmedt.
Les cotations obtenues furent particulièrement brillantes. Enfin le service impeccable assuré par la famille Desmedt et le cadre intime contribuèrent à créer la chaude atmosphère convenant à un repas d’amis gastronomes.
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