Décor épuré. Simplicité réfléchie. Abondance en légèreté. Accents végétaux. Vins méconnus bien assortis. Service souriant. Voici quelques impressions caractérisant le premier dîner 2017 de quelques membres du Club royal des gastronomes de Belgique. Damien Bouchery fait partie de ces cuisiniers qui ont commencé une transition vers une nouvelle façon de se nourrir : légumes, céréales, fruits, sont mis en valeur par des viandes et poissons de grande qualité, notamment les volailles de Frédéric Antoine. Une cuisine « naturelle. » Le pain maison essentiellement à l’épeautre est fabriqué à partir de levain. La grande sélection de vins biodynamiques proposée par Alexandre sublime les plats et permet d’éviter les maux de tête. La digestion est légère.
Mise en bouche – Ricotta, sarrasin (Sud Champagne, Pierre Gerbais, Grain de celles)Mise en bouche – Céleri (Sud Champagne, Pierre Gerbais, Grain de celles)Mise en bouche – Pomme de terre, poireau (Sud Champagne, Pierre Gerbais, Grain de celles)Bouillon de Saint-Jacques passées à la flamme, Radis d’hiver, pâte à raviole (Furmint 2013 Pago Pinscezet, Hongrie)Œuf mollet, parmesan 36 mois, pulpe d’ail noir, mâche (Carignan blanc, Domaine Emile et Rose, Languedoc)Lotte rôtie, topinambour lacto-fermenté, crispy de topinambour, Topinambour cru, laitue de mer, dulse, émulsion de petit lait de vache (Pinot noir, Aloïs Lageder, Sud Tyrol, Italie)Volaille de Fédéric Antoine, déclinaison de betteravesJack be little cuit entier au four, financier, clémentine, riz sauvage soufflé, Glace au lait de soja et camomille matricaine (Les Perrets 2014, Matthieu Cosme, Vouvray)Coing, noix, crème de marron, croustillant avec une crème de noisette (Cidre 2014, Cyril Zans, Normandie)
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