C’est à un déjeuner de fête qu’ont participés, ce 15 juin, les membres du Club royal des Gastronomes de Belgique et leurs invités. Dans une atmosphère zélandaise de charme, intime, moderne et familiale, le restaurant Inter Scaldes (latin pour « entre l’Escaut »), nous a ouvert ses portes pour y découvrir la cuisine hautement raffinée et subtile de Jannis Brevet, cuisine qui lui vaut trois étoiles au guide Michelin, 19,5 au Gault et Millau. Arrivés sous une pluie battante les participants ont pu passer de l’autocar au restaurant sous un tunnel de parapluies tenus par l’équipe de salle avant d’être accueillis par le Chef et sa femme.
Après quelques dégustations apéritives très colorées, aussi rafraîchissantes qu’étonnantes, et accompagnées d’un vin de Champagne Legras & Haas grand cru, le déjeuner commence avec un assemblage très harmonieux – visuellement et gustativement – de caviar hollandais, de noix de coco et d’avocat. Une roussette de Savoie, douce et minérale, vient soutenir le plat.
Viennent ensuite des pétoncles en mirepoix, fermes, douces et encore « humides » de l’eau de la baie d’Erquy. De la truffe noire, cuite, apporte un peu de croquant à la préparation, et une écume à la tomate et au laurier de la légèreté et une acidité à peine marquée.
Le plat suivant est trompeur : une mousse blanche au parmesan dans un bol blanc, masque une couche de crème soyeuse au foie gras et une autre, plus profonde au vieux porto. Cet ensemble magique est sublimé par un Rioja Alavesa, Bodegas Murua 2016 habilement choisi par le sommelier.
Le timing est régulier, le service attentif. Nous continuons avec un plat de limande-sole qui démontre que ce poisson, moins noble que la sole commune, n’a en fait rien à envier à cette dernière lorsqu’elle est bien préparée. Ici, épaisse, juteuse et glacée au koji de riz, la limande-sole est déposée sur un lit d’asperges blanches avec un léger parfum herbacé de livèche. Une compotée de tomates apporte du corps au plat.
Les palais sont prêts pour la dernière entrée à base de crabe royal et pour un superbe riesling de chez Duhr. Enfin le pigeon d’Anjou. Sublime cuisson pour un produit de très grande qualité. Un crumble de pignons de pin légèrement caramélisé tapisse la peau de l’oiseau. Les convives sont conquis.
Le pré-dessert au café offre un magnifique équilibre de saveurs et un remarquable contraste de textures. On termine sur un éventail de fraises sur une crème évanescente et très subtilement dosée à la fleur d’oranger et au Grand Manier. Une accalmie permet de prendre un café, des mignardises, et pour certains un cigare, dans le jardin verdoyant. À peine sortis certains parlent déjà d’un retour.
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