Après l’interruption des vacances, le Club royal des gastronomes de Belgique a repris ses activités en réunissant ses membres, leurs invités et des amis du Club, au restaurant La Source, privatisé pour l’occasion. Les conditions météorologiques exceptionnelles permirent de prendre le déjeuner sur la terrasse faisant face au domaine arboré de ce magnifique Relais & Château de la « Butte aux Bois. » Au travers du menu festif axé sur les produits de la mer, le Chef Ralf Berendsen a proposé une gastronomie de très haut niveau, jouant d’un large registre de saveurs et goûts délicats, de produits nobles et de techniques bien maîtrisées.
L’accueil du personnel fut exemplaire et le service au cours du repas, irréprochable. Dès l’arrivée, les Membres furent séduits par le cadre luxueux et enchanteur. Après un premier verre de Champagne Bollinger servi avec une mise en bouche originale aux olives, les convives continuèrent leur apéritif à table avec d’autres mises en bouche, dont une mémorable huître Gillardeau sur un sorbet au beurre blanc et rehaussée de pomme, cèleri, caviar et d’une pointe de piment jalapeño. Que de fraîcheur et de légèreté pour signaler le début d’un récital gastronomique raffiné !
La première entrée, accompagnée d’un viognier de Jean-Marie Guffens (2017), mettait en scène, sur une mousse aérienne au cèleri, des tranches de noix de Saint-Jacques crues, avec une sauce aux oursins, et accompagnées, dans une assiette à part, du test précisément découpé empli d’une composition tiède et très savoureuse de Saint-Jacques et, bien évidemment d’oursin.
Ensuite, du turbot à la cuisson parfaitement maîtrisée, surmonté d’une belle huître Gillardeau et qu’une sauce soyeuse au vin jaune liait parfaitement ensemble. Le plat était escorté d’un chenin blanc flatteur de Stellenbosch produit par Frédéric Laibach (2018).
Pour suivre, un morceau de queue de lotte. Poisson difficile à préparer car il est souvent asséché par trop de cuisson ou caoutchouteux par manque de celle-ci. Ici, les convives étaient unanimes sur le sans-faute. Le Paramos de Nicasia (2017), en revanche convainquit moins les palais aguerris.
Dernière entrée et spécialité du Chef, une très grosse langoustine parfumée d’un mélange d’épices tandoori, à déguster avec les doigts, et un suave velouté préparé à base des carapaces. Là encore un sans-faute pour la cuisson de ce produit très délicat, qu’accompagnait galamment un riesling de la maison Tesch (2012).
La pièce de résistance combla et surprit les amateurs : une tendre poitrine de pigeon d’Anjou, étonnamment accompagnée d’un bel équilibre d’ananas, d’olive et de miso aux noix, et servie avec une pastilla-bonbon savoureusement riche, l’ensemble appuyé d’un bel assemblage de sangiovese et merlot de la maison Fattoria di Maestrelli en Toscane.
Le dessert à base de fruit de la passion était en deux parties : d’abord un soufflé chaud éthéré, avec cette pointe de beurre que j’aime beaucoup dans le fond du ramequin, et rehaussé d’une quenelle de sorbet, ensuite, comme un sosie, une fine galette croquante surmontée d’une autre quenelle de sorbet et cachant de petits morceaux de meringue. Les gourmands ont pu conclure avec un grand choix de mignardises magnifiquement présentées, pour accompagner cafés et thés.
Le Président d’honneur et le Brigadier du jour commentèrent les plats et vins en termes choisis et félicitèrent chaudement le chef, sa brigade, et l’équipe de salle, sous les applaudissements des convives. Ce fut une réunion gastronomique très réussie et hautement appréciée.
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