Le cadre est enchanteur. Le feu crépite déjà dans la cheminée de la grande verrière du Chalet de la Forêt. En ce vendredi 4 octobre 2019, l’équipe de salle accueille avec le sourire les membres du Club royal des gastronomes de Belgique, pour un festin gastronomique aux chandelles. Le Chef Pascal Devalkeneer a préparé un grand menu reprenant des plats qui ont fait sa réputation, à l’occasion des vingt ans du restaurant sous sa direction – déjà en 1947, le Club remettait à cette maison de bouche un insigne distinctif. (voir l’Échanson des Gourmets, No 13-2, 1947, p. 24)
Après quelques dégustations apéritives accompagnées d’un champagne Laherte Frères Extra brut Ultradition, les convives reçoivent, dans une sphère de verre sectionnée, une douce composition de tartare d’huîtres de Régis Borde, de caviar osciètre et de fleurs de brocoli en Parmentier magnifiée par un Riesling vif et minéral du domaine Rohrer (2016).
Suit l’épais filet d’un gros rouget barbet, cuit à la perfection – performance non négligeable étant donné le grand nombre de convives ce soir-là. Des touches d’agrumes donnent fraîcheur et peps, et le jus des arêtes au fenouil est un régal. L’ensemble est soutenu par un jurançon sec de Jean-Marc Grussaute (la Part d’avant, 2014), au caractère affirmé.
Le plat suivant est un exemple parfait de « ce-qu’on-voit-on-le-goûte » : sole et des cèpes. Un plat simple, aux produits parfaitement identifiables et aux saveurs bien équilibrées. Une touche de thym dans la sauce au champagne complète judicieusement le plat. Avant de passer aux viandes, le Chef a décidé de bousculer les papilles – et, en fin de compte, les conversations – avec un plat plutôt clivant. Effet réussi. Car les rhomboèdres fermes de topinambours combinés aux couteaux fondants et mouillés d’une eau de riz noir ne laissent indifférents !
Cet intermède stimulant, laisse place à un superbe cœur de ris de veau, blanc et crémeux, nappé d’un jus de homard et miso (Spätburgunder Tradition de chez Fürst) et au plat de résistance attendu par beaucoup : un beau filet de chevreuil cuit au feu de bois offrant la mâche idéale pour les amateurs de viande rouge et couronné par un accompagnement innovant de fruits et légumes d’automne (Nebbiolo Langhe de Roberto Voerzio).
Enfin, sous un dôme d’alvéoles hexagonales en pâte croquante très fine, les convives découvrent une préparation évanescente à base du miel des ruches du restaurant, avec laquelle se marie superbement un rivesaltes du Domaine Les Mille Vignes. C’est à ce moment qu’apparaît Pascal Devalkeneer sous les applaudissements mérités des convives.
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