Pour débuter l’année, les membres du Club royal des gastronomes de Belgique, se sont rendus dans une maison de bouche bien connue de la capitale et qui accueille un nouveau chef depuis juin 2018 : Maxime Maziers a en effet repris les commandes des cuisines du restaurant Bruneau avec l’aide d’une jeune équipe. Quelques transformations ont déjà eu lieu, mais les habitués reconnaissent l’inimitable et chaleureuse décoration du restaurant. Côté fourneaux, le Chef, qui maîtrise les bases classiques et les cuissons, propose une cuisine plus moderne et épurée que son mentor.
Dès leur arrivée, les membres du Club sont conduits par une sympathique équipe de salle vers l’un des deux confortables salons qui leur est réservé dans le restaurant qui affiche complet.
Pour commencer, un vin de Champagne Billecart-Salmon accompagne plusieurs mises en bouche à base de produits de grande qualité, notamment un doux tartare de langoustines de Guilvinec soutenu d’un soyeux crémeux de fenouil, et de la truite d’Ondenval fondante réhaussée de plusieurs condiments.
En première entrée : du crabe tourteau de Bretagne, émietté et intensifié par un jus bisqué. Un beurre blanc légèrement mousseux apporte richesse au plat. Un vin de Touraine (S des Poètes, 2016), floral, prolonge la dégustation et ne laisse pas les palais indifférents. Pour suivre, un puissant jus de poissons de roche avec une touche de piment d’Espelette exalte un gros filet de rouget barbet simplement saisi, et à la cuisson remarquable. Une pointe de citron et quelques petits capres apportent une agréable acidité à ce plat, qu’accompagne un vin du domaine Girardin (Cuvée Saint-Vincent, 2016) à la fraîcheur et l’élégance typique des vins de Bourgogne.
Pour le plat principal, du veau de lait est décliné sous différentes formes : un filet rôti servi rosé, un ris à la texture crémeuse, et un cromesquis fondant à base de la tête. Impossible en ce mois de janvier de ne pas avoir de la truffe noire : celle-ci embaume ce plat que vient enivrer un Santenay « Clos de Malte » de la maison Jadot (2015).
Après une dégustation de comté 36 mois et de poire nashi, les palais sont prêts pour le dessert dans lequel, le spéculoos est à l’honneur. Ce dernier est intercalé avec une crème légère vanillée et des dés de pommes confites. Simple et goûteux, il rappelle à certains des souvenirs d’enfance.
Comme à l’accoutumée, au moment du café et des mignardises, j’ai commenté le repas tout en félicitant Maxime Maziers. Les membres ajoutèrent des applaudissements d’encouragement à la jeune équipe, concluant ainsi un très agréable et convivial moment.
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