Quelques jours après la réouverture du restaurant Nuance à Duffel – à la suite d’ importants travaux d’embellissement et d’agrandissement – les membres du Club royal des gastronomes de Belgique ont pu déguster avec bonheur la cuisine exceptionnelle du Chef Thierry Theys. Ce dernier avait reçu en 2012 le Prix Cristal du Club.
L’accueil par la jeune équipe, sous la direction de la charmante Sophie, épouse du Chef, est chaleureux et souriant. L’ambiance est animée d’une légère musique. La salle revêt désormais des tons vert-bouteille et beige. Les nappages sont impeccablement repassés. Les convives sont confortablement installés sur des banquettes en velours épais ou des fauteuils en cuir fin.
Le champagne Pol Roger peut être servi. Le bal des mises en bouches commence. Tartelette au maïs avec un fond croustillant d’une extrême finesse. Sapide petite boule de pain farcie au canard. Biscuits sablés sublimement friables. Bœuf de Normandie avec un surprenant bouillon de tomate. Le ton est donné.
La première entrée met en scène de fines tranches de noix de coquille Saint-Jacques sur un arc d’avocat. Quelques pistaches amènent une touche croquante agréable, tandis qu’un bouillon à la truffe noire ajoute de la profondeur au plat. Cet ensemble, étonnant et subtil, est adroitement accompagné d’un vin « Albada » (cépage macabeo), 2018, fruité et fleuri.
Le plat suivant désarçonne les convives : l’intitulé indiquait du crabe de la Mer du Nord, mais on voit ce qui s’apparente plutôt à de grosses échalotes confites. C’est en fait de l’oignon de Roscoff fourré au crabe et au riz rouge. L’oignon est fondant. Le riz donne une texture granuleuse très plaisante en bouche. Un beurre blanc à la citronnelle enrichit l’ensemble. Même si le crabe est difficilement identifiable – sauf à ne manger que lui – étrangement, l’ensemble ne saurait se passer de lui. Et c’est ce qui fait l’originalité de ce plat, pour lequel le très jeune sommelier avait judicieusement choisi un chenin blanc d’Afrique du Sud (Patina, 2017).
Surprise ensuite, car le Chef offre aux convives un plat qui n’était pas prévu. La présentation est quasi-dramatique : au centre de grandes assiettes blanches floriformes, sont dressées de grandes lamelles de truffe noire. Celles-ci exhalent leur parfum enivrant. On trouve dessous un peu de céleri rave et une tranche de poire confite. Le tout est lié avec un jus à la truffe et un peu d’huile d’argan. L’harmonie est superbe et procure un plaisir indicible que renforce le vin de Reuilly du domaine Les Poëtes (Odyssée, 2015).
On continue avec une tranche de cabillaud, à la cuisson remarquable. Celle-ci est dissimulée sous une lamette de betterave parsemée de graines de sésame caramélisées. Un peu de chou fermenté apporte en juste proportion l’acidité nécessaire au plat. La sauce au shiso galvanise la composition. Le sommelier propose deux vins : un élégant vin de Bourgogne d’Olivier Leflaive (Les Sétilles, 2016) et un aromatique vin the Tokay (Oremus Mandolás, 2017). Plusieurs convives ont préféré le premier avant et après le plat, et le second pendant.
En plat principal, sous un voile de poireau, un filet de caille, tendre, rosé et emmitouflé de champignons de Paris émincés. Un jus de cuisson réduit et parfumé au thym citron, fortifie le tout. Le dolcetto de Giuseppe Mascarello (Bricco Mirasole, 2018), au rouge rubis intense, fruité et peu tannique, est un choix intéressant.
Le repas se termine avec deux desserts. Le premier autour du lait de riz avec une pointe de safran. Le second est une structure aérienne en biscuit chocolaté, dissimulant en son centre, une glace à la bergamote.
Ce récital gastronomique confirme les talents d’un Chef qui n’a cessé de progresser. Ses préparations d’une incroyable légèreté et à la précision horlogère, sont de véritables chefs d’œuvre de raffinement et de créativité.
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