Qu’il est agréable et revigorant de retrouver les Membres et amis du Club royal des gastronomes de Belgique, de retrouver l’équipe du restaurant Comme Chez Soi, et de déguster à nouveau des plats de haute précision gastronomique ! Les circonstances sont un peu particulières : les membres attendent dehors, masqués, en discutant le temps que notre Secrétaire dispose les nominettes sur les tables. Puis ils entrent en ordre, en fonctions des places attribuées, salués par l’équipe du restaurant dont on devine les sourires derrière les masques.
Apéritif à table avec un liquide hydroalcoolique de circonstance : champagne Drappier accompagné de dégustations apéritives délicates à base de bœuf, de saumon et de « maatjes. » Commence ensuite une belle succession de nouvelles créations du Chef Lionel Rigolet.
La première allie du tendre pintadeau à du foie gras de canard onctueux. Des pignons de pin apportent une touche croquante et des lamelles d’olives un goût fruité, tandis qu’une sauce parfumée au vinaigre balsamique, unit agréablement l’ensemble.
La seconde est tout en légèreté. Sous un mélange de petites herbes fraîches très goûteuses on découvre un morceau de dos de cabillaud nacré en son centre. L’addition d’une tranche translucide et croustillante de jambon apporte une autre dimension au plat, sans pour autant masquer la saveur délicate du poisson. Le Brezo Godello 2018, avec sa longueur saline et minérale, complète très bien le tout.
Les entrées se terminent avec du sandre rôti déposé sur un lit de légumes croquant assaisonnés à l’anis vert. Là encore, la cuisson du poisson – à la texture plus ferme que le précédent et au goût bien différent – touche à la perfection. Le plat est sublimé par un délicieux coulis de crustacés dont le savant dosage en safran mérite qu’on le souligne. On salue le choix judicieux du sommelier pour un suave Mâcon Comte Lafon 2016, avec une belle complexité aromatique.
Pour le plat principal : un tendre filet de pigeonneau élevé près de Morlaix en Bretagne, servi avec une cuisse farcie au goût subtil de marjolaine et que l’on déguste avec les doigts. L’accompagnement végétal semble simple : carotte et petits pois, mais on ne peut qu’admirer la patience de préparation des petits pois dont l’enveloppe de chaque graine a été retirée afin de ne laisser dans l’assiette que les cotylédons pour le plus grand plaisir des palais très délicats. Le plat est enivré d’un Château Batailley 2012 souple, aux belles notes épicées et servi en carafe.
Pour terminer cette belle procession de plats, le premier dessert délivre une agréable fraîcheur florale : une légère ganache de fraises parfumée à la violette titille le palais. L’association est surprenante et offre une intéressante transition vers le dessert chocolaté aux beaux contrastes de textures et de saveurs.
Le repas se termine avec la présence du Chef Lionel et de son épouse Laurence sous des applaudissement mérités. L’équipe du Comme Chez Soi, que ce soit en salle ou en cuisine, n’a pas perdu la main pendant la fermeture forcée, bien au contraire ! Après un commentaire rapide et élogieux du repas, je rappelle aux convives que le restaurant continue à proposer des plats à emporter sur commande et je passe la parole à Jean-Maurice Sacré, membre de l’Académie des gastronomes en France, pour nous parler de son superbe ouvrage « Menus de légende » qui reprend quelques des plus beaux menus de son impressionnante collection et dont plusieurs Membres ont fait l’acquisition.
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