Voilà déjà trois ans que le Club remettait son « Prix au Chef de l’Avenir » à Tim Boury et deux ans déjà, que Tim proposait le plat principal servi pour le dîner anniversaire des 80 ans du Club. Plusieurs membres étaient donc particulièrement impatients de retourner dans le bel établissement de Roulers où tout respire l’élégance.
Les règles incohérentes liées à la Covid ont quelque peu perturbé l’organisation du déjeuner, contraignant les membres à se retrouver autour de petites tables rondes, mais la convivialité et la bonne humeur étaient néanmoins au rendez-vous et l’accueil de l’équipe de salle sous la direction de la charmante Inge Waeles, épouse du Chef, a certainement contribué à la belle ambiance.
Décor minimaliste, nappages impeccables, vue sur terrasse et jardin verdoyant.
Rituel : apéritif au vin de Champagne de la maison Bollinger copieusement servi et accompagné de mises en bouche originales, froides et chaudes. Maatje, petit-pois et lard de Colonnata, saumon en sushi snacké, burger à l’anguille. Agréable farandole pour aiguiser les papilles.
Les palais sont prêts pour la première entrée : une très grosse langoustine mariée à des tomates variées et produites localement. Les couleurs sont vives. La cuisson est parfaite. L’acidité des tomates s’équilibre avec la douceur de la langoustine. Le bahārāt apporte une note originale. Le vin de Sancerre « Terre de Mainbray » de Pascale Reverdy enivre le plat superbement.
Turbot de la mer du nord. Cuisson de précision horlogère. Saveur douce et herbacée des basilics, croquant anisé du fenouil. Beurre blanc acidulé. Un plat très gourmand, délicat et puissant à la fois, pour lequel le sommelier propose un assemblage rare et complexe de six cépages élaborés pour le restaurant et servi en mathusalem. Un magnifique ensemble.
La suite en déconcerte plus d’un, car on imagine difficilement l’harmonie de ris de veau, poivron, noisette et xérès. La présentation est très soignée. Le ris, parfaitement blanc en son centre, est enrobé d’une sauce aux poivrons doux et recouvert de noisettes concassées. Contraste de couleurs et textures. Et beau contraste de saveurs aussi avec le xérès Bodegas Gutiérrez Volosa, très sec, et à l’arôme caractéristique de noisette.
En dernière entrée, un plat signature du Chef. Il aime travailler avec le caviar « Imperial Heritage, » à la minéralité fraîche et à la touche légèrement salée. Pomme de terre de Noirmoutier en deux textures pour mettre en évidence les grains noirs iodés. Clin d’œil à la Mer du Nord avec une écume parfumée aux crevettes grises.
Le plat principal met à l’honneur un ingrédient que nous retrouvons assez rarement dans les menus du Club (seulement cinq fois, en plat principal, au cours des vingt dernières années) : du bœuf. J’ignore la raison de cette rareté, probablement parce que cette viande déçoit souvent. Pas ici : Tim Boury a choisi un bœuf affiné d’origine basque. Celui-ci présente une belle marbrure et une saveur délicate. La cuisson sur la braise lui convient parfaitement. L’accompagnement, plutôt classique, permet à la viande de rester au premier plan de ce plat galvanisé par un rioja « Macán. »
En note sucrée, un magnifique dessert tout en délicatesse, légèreté et fraîcheur, autour de la framboise.
Profitant d’une éclaircie, et curieux de goûter l’un des portos de la belle collection du restaurant, les convives se sont retrouvés en terrasse autour d’une bouteille de porto « Guedes » de 1978 ouvert dans les règles de l’art par le sommelier, avant de conclure cette excellente journée avec un verre de champagne généreusement offert par l’un des Membres.
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