Ce n’est pas tous les jours qu’un restaurant fête ses 95 ans ! En fait combien de restaurants gastronomiques peuvent se prévaloir d’avoir su maintenir le niveau d’exigence requis pour rester placés en haut des guides gastronomiques pendant une si longue période ? Peu. Le restaurant Comme Chez Soi à Bruxelles est l’un des rares, le seul en Belgique je crois. C’est là, le 19 juin 2021, date d’anniversaire, que s’étaient réunis, en Assemblée générale, les Membres du Club royal des gastronomes de Belgique afin de fêter l’évènement.
Après leur réunion, les Membres, rejoints par leurs invités, débutèrent avec un apéritif au Champagne Billecart-Salmon « Brut Réserve » agrémenté de quelques mise-en-bouche. L’ambiance était très festive après des mois de confinement forcé.
Le menu mis au point par le Chef Lionel Rigolet, permettait de faire un voyage gastronomique, bien-sûr, mais également temporel car deux plats emblématiques de ses prédécesseurs étaient proposés.
En première entrée une composition de bœuf irlandais et de perles de harengs fumés (que certains appellent « caviar avruga, » même si ce ne sont pas des œufs de poisson). L’association terre-mer en rouge et noir était réhaussée par une sauce émulsionnée de couleur jaune à base d’anchois. Clin d’œil du chef au drapeau national en période de compétition sportive ?
Suivit une nouvelle création de Lionel autour du gambon écarlate : cette grande crevette abyssale à la carapace sculptée, avait été préparée de telle façon que sa texture s’approchait plus de la chaire tendre du homard que de celle, ferme, de la crevette classique. Un lit de petites salicornes apportait au plat une fraicheur marine qui contrastait avec la chaleur procurée par le poivre de Tasminie. Deux petits morceaux d’anguille fumée complétaient ce plat complexe et très parfumé qui était accompagné par un vin d’Anjou du Domaine Richou (2018).
Très attendu par certains, le plat suivant, mis au point par le Chef Georges Cuvelier (créateur du Comme Chez Soi) et à la carte du restaurant depuis les années 1930, était les filets de sole à la sauce mousseline au riesling et aux crevettes grises de la mer du Nord. Une sole pochée fondante, une sauce aérienne acidulée qui contraste avec la douceur du poisson et des crevettes épluchées à la main dans le restaurant. Un plat dont on ne se lasse pas, et qui était enivré ce jour-ci par un Rully 1er Cru « Grésigny » de la maison Jacqueson 2018.
En dernière entrée, autre plat historique, cette fois de Pierre Wynants, le flan de homard au Montrachet. La présentation du plat est tout aussi simple que sa dénomination, mais sa dégustation révèle un flan d’une délicatesse extrême que vient sublimer une riche sauce au crustacé, provoquant, par l’équilibre gustatif de l’ensemble, une jouissance difficilement descriptible.
En plat principal, présenté en trois dimensions, une tendre poitrine de pigeon à la cuisson quasi-parfaite, accompagnée de sa patte farcie et dressée verticalement sur une petite assiette. Dissimulés sous la poitrine et emmitouflés dans une feuille de lard, on trouvait quelques légumes croquants liés par une fondue d’oignons au goût puissant. Le Club qui fournissait le vin rouge, n’ayant pas suffisamment de bouteilles du Savigny-Les-Beaune 1er Cru « La Dominode » du domaine Serrigny (2015) pour tous les convives venus plus nombreux que prévu, dût compléter avec d’autres flacons d’un Savigny-Champ-Chevrey 1er Cru « Monopole » du domaine Tellot-Beaut (2017). Deux grands vins de Bourgogne très similaires, ronds en bouche, aux accents aromatiques soutenus de fruits rouges, qui se mariaient très bien avec le pigeon.
Enfin, pour le dessert, un autre incontournable : le soufflé au citron vert. Un soufflé bien homogène, ultra léger, enivrée par un granité au parfum de mojito.
Après le café et les mignardises, les convives furent rejoints par la famille Rigolet et plusieurs membres de la Brigade de salle, sous des applaudissements bien mérités.
Dans mon commentaire je rappelai ce qui caractérise le Comme Chez Soi : d’abord un accueil et un service de salle chaleureux, respectueux, personnalisés et discrets ; un menu d’exception qui conjugue tradition et modernité à travers un répertoire de recettes de quatre générations de chefs ; l’emploi de produits de première qualité préparés avec minutie, attention et surtout respect ; enfin, une collection œnologique très étendue et judicieusement construite. Il est d’ailleurs impératif d’aller visiter la magnifique cave !
Pour le Club Royal des gastronomes de Belgique, de 12 ans son cadet, le Comme Chez Soi c’est aussi une valeur sûre, connue par ses Membres depuis des décennies, et choisie pour y tenir son Assemblée générale annuelle et certains événements particuliers. Les prix remis par le Club au Comme Chez Soi témoignent de l’attachement à l’excellence qui perdure dans cette maison de bouche depuis plusieurs générations dont pointe déjà la relève : l’« Oscar Cuisiner » à Pierre Wynants en 1972, l’«Oscar Maître d’Hôtel » à René Gorissen en 1984 et le prix Cristal à Pierre Wynants en 1997 et à Lionel Rigolet en 2011.
Pour conclure, j’ai souhaité, à Lionel, Laurence, Loïc et toute l’équipe du Comme Chez Soi, au nom du Club royal des gastronomes de Belgique, et à titre personnel, un bon anniversaire et leur ai donné rendez-vous pour notre prochaine Assemblée générale, mais également le centenaire.
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