À quelques pas de Knokke et du Zwin, juste de l’autre côté de la frontière belgo-hollandaise se trouve la petite commune côtière de Cadzand-Bad, qui doit sa renaissance en partie aux Chefs Sergio Herman et Syrco Bakker. Ce dernier est à la tête des cuisines du restaurant Pure-C, ouvert depuis 2010, que le Guide Michelin honore de deux étoiles mais que le Gault et Millau sous-évalue peut-être un peu. La salle du restaurant a été entièrement rénovée récemment et enchante le regard par la superbe vue qu’elle offre sur les dunes et la Mer du Nord.
Tables rondes. Nappages de lin immaculés. Membres du Club royal des gastronomes de Belgique confortablement installés.
Le ballet culinaire débute avec des mises en bouche présentées comme un plateau de fruits de mer qu’accompagne un agréable vin de Champagne de la Maison Geoffroy, cuvée réalisée pour le restaurant avec les récoltes de 2012 et 2013. Les fraicheurs iodées envahissent le palais avec une huître à la graine de moutarde, de l’églefin au citron vert, un buccin à l’aïoli et à la camomille et du hareng à la betterave rouge.
Le repas continue sur le thème de la mer avec des langoustines marinées, fondantes et douces, que mettent en évidence, notamment, quelques algues, de petites sphères de pommes vertes et un sorbet au raifort. Équilibre de saveurs subtile que complète pertinemment un vin de la côte ouest de la Galice, cépage local Albariño de différentes parcelles, frais et minéral (Bodegas Albamar, PAI, Rias Baixas, Espagne, 2019).
Avant que n’arrive le plat suivant, le sommelier présente, en « magnum » (1,8 litre), un saké Inemankai qui surprend par sa couleur rosée que lui confèrent les riz rouges ayant servi à sa production. Il annonce du mulet lippu, gras et tendre, présenté sur un chawanmushi, délicate crème salée aux œufs, ponctuée de groseilles à maquereau acidulées et habillée d’une huile aux orties. Une bouchée de caviar osciètre trône ostentatoirement sur le mulet, mais questionne certains convives sur sa nécessité.
Surprise pour la suite qui ressemble plus à une île flottante sur des fèves des marais et de petites girolles qu’au homard d’Oosterschelde attendu. Il faut attendre une seconde assiette pour découvrir une demi-queue du crustacé écarlate, présentée dans sa forme la plus simple et saucée avec un beurre blanc au plancton. On goûte une assiette pour découvrir le jaune d’œuf crémeux dissimulé au centre de l’île, et l’on croque quelques févettes. Dans l’autre, le couteau s’enfonce sans effort dans la chair translucide du homard que l’on imbibe de sauce avant de réconforter le palais de ce produit pur. Enfin on combine, crémeux, croquant, douce tendresse iodée, pour une apothéose gustative, que vient charmer, autre surprise, un Champagne Marguet (Shaman 17), fruité et vineux – « cidré » presque – auquel le pinot noir d’Ambonnay apporte puissance et corps.
Dernier produit de la pêche à l’honneur, un rôti de baudroie, d’abord présenté dans une cocotte, habillé de laitue de mer et ficelé, puis en tronçons marbrés de l’algue dans des assiettes creuses et accompagnés de quelques légumes rôtis et herbes fraîches. La cuisson de ce poisson du fond des mers touche à la perfection et les transformations apportées à sa chair fine sont minimales. Le plat est accompagné par un vin jurassien jeune de caractère, à base du pinot noir, plutôt que des trousseaux ou poulsards habituels de la région (L’Aigle à Deux Têtes, Jura, France, 2019).
Le thème marin se termine avec de l’agneau de prés salés du Mont-Saint-Michel. L’agneau est décliné sous plusieurs formes. Le filet, bien sûr, dont la saveur originale procurée par la végétation halophyte dont s’est nourri l’animal est amplifiée par la cuisson à basse température, est marié à de l’artichaut farci et en purée. La panoufle est finement croustillante. Le collier, confit, ravit plusieurs convives. Un ravioli humecté d’une sauce à l’huître apporte la dernière touche d’iode du repas. Et l’assemblage de grenache et carignan de la maison Bodegas Mas Alta en Priorat, brillant vivement dans les verres, apporte des arômes chauds voilés d’une fine minéralité, et enivre agréablement le plat (Mas Alta, Els Pics, Priorat, Espagne, 2018).
Pour conclure : un dessert frais et très léger aux fraises avec des notes de gingembre et de pin, et servi avec un vin doux des Coteaux du Lyonnais.
Sous des applaudissements mérités, le Chef Syrco Bakker a fait son apparition, et je l’ai longuement complimenté sur la réussite du repas à laquelle les jeunes et professionnelles brigades de cuisine et de salle, avaient beaucoup contribué. Ici on honore les produits de la mer dans leur forme la plus pure et l’on rend un bel hommage à la Zélande et à ses produits.
Avant de reprendre la route de Bruxelles avec l’autocar qui leur avait été affrété, les Membres et leurs invités ont profité du temps clément pour faire une petite marche digestive le long des dunes et du port, sans pouvoir imaginer un instant les embarras de circulation qui les attendraient à l’arrivée…
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