Après une visite des collections du MAS d’Anvers, les Membres du Club royal des gastronomes de Belgique, se sont dirigés vers le 9ème étage du musée pour s’installer dans un salon du restaurant Zilte. D’un côté ils surplombent le centre de la ville, de l’autre ils peuvent voir les cuisiniers qui s’activent dans une cuisine de verre.
Pendant que le sommelier sert un vin de Champagne de la maison Mouzon-Leroux « L’Ascendant » au nez fin sur une touche légèrement oxydative et de belle fraîcheur, les mises-en-bouche font leur apparition. Véritables œuvres joaillières, ces tartelettes éphémères surprennent par la finesse de leur croûte, et la complexité, tout en équilibre, de leurs saveurs. Impossible de ne pas mentionner la présentation de la brioche en bouquet de roses, du pain plat imprimé de légumes, ou de l’aérienne foccacia aux herbes fraîches. Pas d’autre choix pour l’eau, en revanche, que celle d’un groupe agro-alimentaire suisse bien connu.
La première entrée, toute en douceur, s’articule autour des coques. Moelleuses et minutieusement déposées sur une tranche épaisse et croquante de fenouil, elles sont associées à des lamelles de bar cru. La sauce légèrement acidulée et ocellée de vert enveloppe l’ensemble que vient charmer un tokay hongrois de Zoltán Jakab « Padi Hegy » à la belle minéralité. Ce dernier, galvanise la seconde entrée qui joue sur les textures : la langoustine presqu’onctueuse en son centre, sa cape de riz soufflé croustillant et son lit d’hinohikari ferme. Ensuite, tel un bijou dans son écrin, une bouchée de homard, sertie de diamant noir, d’amandes fraîches, et de perles de crème soyeuse de chou-fleur rôti, est dévoilée lorsqu’est retirée la cloche de porcelaine. Les strates de textures et de saveurs se mêlent pour un bel équilibre que vient sublimer un Meursault « Éclat de Calcaire » de Pierre Girardin (2018). Le chapelet d’entrées marines se conclut avec le « faisan des eaux » à la chair blanche, ferme, fine et légère. Des cotylédons émeraude et quelques fleurs de bourrache blanche subtilement iodées couronnent le morceau de poisson senestre servi avec une riche sauce au vin jaune tranchée de beurre noisette que justifiait le choix d’un savagnin (Domaine Lulu 2017).
Le plat principal est plus classique dans sa présentation – fines tranches juxtaposées – et dans son association de pigeon et de foie-gras poêlé. La joue de porc séchée se fait discrète, l’oignon est fondant, l’artichaut dont le goût caractéristique a été conservé est à peine croquant, le foie-gras est ferme, la peau du pigeon de Racan a gardé une très légère croustillance, et sa chair qui offre peu de résistance sous la dent est caressée par un Barbaresco de 2015 (« Produttori del Barbaresco ») à la fois fruité et floral au nez et élégant en bouche.
Le premier dessert est dissimulé dans une bonbonnière blanche et or : une grosse perle ivoire, crémeuse en son centre, repose sur un sable de beurre de cacao moucheté de framboise. Elle est accompagnée, sur une autre assiette, d’une mousse à la framboise entre deux dentelles caramélisées. Le second, propose une association subtile de calamondin, d’épices orientales et d’ananas, avec, une fois de plus, un beau jeu de textures : fine galette croquante, tranche d’ananas juteuse, glace onctueuse et sauce mousseuse.
Le repas se conclut avec une collection de petit bijoux sucrés accompagnants thés et cafés. Afin de prolonger la parenthèse temporelle, l’un des Membres offre généreusement un verre de champagne premier cru blanc de blancs « Les terres fines » de la maison Dhont-Grellet aux convives qui attendent la venue du Chef Viki Geunes afin de le féliciter et de l’encourager sous des applaudissements mérités.
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