Pour commencer la nouvelle année, les Membres du Club royal des gastronomes de Belgique se sont rendus à Lennik, dans le Pajottenland, pour aller découvrir les talents de Glenn Verhasselt, chef de l’année 2020 du Gault et Millau. Situé sur la place du marché de Lennik, dans un ancien manoir classé, le restaurant offre un cadre épuré, permettant d’apprécier une cuisine d’inspiration classique, généreuse et raffinée.
Les Membres se sont retrouvés dans un salon privatif très confortable, où ils ont pu débuter leur déjeuner avec des verres de vin de Champagne Bollinger copieusement servi et accompagnés de mises en bouche très goûteuses, comme ce bluffant sorbet « chicon gratin, » ou cette superbe préparation de douces crevettes grises, sur un lit de purée de pommes de terre enrichie de crème aigre, et magnifiées par un beurre blanc au verjus des vignes du restaurant, offrant un contraste acidulé très agréable.
En première entrée, une demi-queue de homard à la juste cuisson, présentée avec un cannelloni de poireau farci des pinces du homard, couvert de fines feuilles croquantes au vieux fromage belge, le tout lié avec une savoureuse écume de crustacé. Le sommelier Yanick Dehandschutter avait judicieusement choisi un viognier de Louis Chèze (2018), gourmand, aromatique à la robe limpide et frais en bouche.
En attendant la seconde entrée, cherchant à provoquer une synesthésie, l’une des Membres du Club, a fait la lecture d’un poème – inspiré d’une visite dans le Pajottenland et empreint de solastalgie — de son recueil « Sulla Cresta Dell’Onda. » Elle y décrivit le rythme de la vie dont la pandémie a ralenti la course effrénée.
En seconde entrée, au centre d’un anneau de mousseline de pommes de terre, sous des copeaux de melanosporum du Périgord dégageant un enivrant parfum, deux belles noix de coquilles Saint-Jacques de la Mer du Nord à la cuisson parfaite, sont humectées, par le Chef, d’une sauce à la truffe et au sherry. Cet ensemble mer-terre très réussi et salué par les convives, était galvanisé par un vin de Côtes de Beaune de chez François Carillon (Domaine du petit poirier, 2018), bien concentré et au bouquet riche et harmonieux.
Un second intermède poétique, toujours en forme d’ode à la nature et à la vie, nous transporta sur la côte Belge pour nous focaliser sur les mouettes, comme “interprete della Vita.”
Le plat principal était un classique bien maîtrisé et servi dans les règles de l’art : un tendre filet de faisan finement tranché, généreusement imbibé de sauce à la Fine Champagne et accompagné du traditionnel chicon fondant, de chanterelles parfumées, et d’allumettes croustillantes de pommes de terre Anna. L’ensemble était magnifié par un Carmignano du domaine d’Artimino (2015) en Italie, à la couleur rubis, aux reflets grenat, au nez fin et intense, peu tannique et assez rond en bouche.
Le chef offrit généreusement un dessert supplémentaire qui ravit les convives par sa légèreté et sa fraîcheur : un rouleau croustillant caramélisé, fourré d’une crème au chocolat blanc, et flottant sur un jus doux-acide de fruit de la passion judicieusement parfumé de basilic, pour un ensemble en bouche très original. Suivit une composition verticale où l’on retrouvait tous les goûts de la tarte Tatin, mais en beaucoup plus délicat et léger : lit de pommes délicatement pochées en brunoise, sorbet onctueux à la vanille, et fin disque de caramel écossais.
C’est sous les applaudissements des convives que le très jeune Chef fit de nouveau son apparition. Ce fut l’occasion de le féliciter et de l’encourager vivement, lui et son équipe, tout en commentant ce repas de bon augure pour l’année qui commence.
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