Voilà déjà 16 ans que les Membres du Club royal des gastronomes de Belgique n’étaient pas retournés dans cette grande maison de bouche bruxelloise qui, cette année 2022, fête ses 130 ans ! Il s’agit du restaurant La Paix où officie le Chef David Martin que le Gault et Millau présente comme l’un des meilleurs et plus originaux chefs cuisiniers de Belgique.
La salle où flotte une nuée de colombes dorées en origami est grande ouverte sur la cuisine calme et ordonnée où le Chef et sa brigade ont débuté quelques préparations. Une fois installés sur les chaises bleu-acier autour de tables de bois signées et numérotées, les convives ont pu commencer à apprécier un verre de champagne Ruinart brut, pendant que quelques mises en bouche se succédaient. Bouillon chaud de crabe et crème froide au café en contraste de températures, fin gyoza à la surface croustillante et au cœur fondant de porc basque, tartare de moule, et remarquable marbre de calamar et noix de coquilles Saint-Jacques dont l’onctuosité et la texture lisse n’étaient pas sans rappeler celles du tofu.
Humour et minimalisme exacerbé pour la première entrée : au centre d’une assiette blanche dont les lignes radiales rappellent les ombrelles japonaises, piqué d’une feuille de laurier, se dresse un simple citron d’apparence entière dont on devinait une découpe permettant de révéler son intérieur garni de caviar et d’un tartare de noix de coquilles Saint-Jacques, le premier apportant la texture particulière de ses grains salés explosant en bouche à la douce tendreté du second, chaque convive pouvant extraire à sa guise quelques gouttes de jus du chapeau du citron à cet ensemble à l’équilibre recherché et fragile.
Les amateurs de truffe noire sont ravis de découvrir la seconde entrée dissimulée dans une bonbonnière dont l’ouverture laisse s’échapper une bouffée de parfum du champignon souterrain dont les lamelles coiffent des rillettes de bœuf Wagyu couronnées de tapioca dont la structure souple et granuleuse rappelle celle du caviar du plat précédent, et saupoudrées de grains croustillants de riz concassé soufflé.
Le plat de résistance continue sur le thème des nuances subtiles de textures délicates avec des tranches fondantes de veau rosé recouvrant de petits morceaux de langouste et arrosées d’une savoureuse sauce légèrement gélatineuse au citron rôti.
Pour conclure, un sabayon aérien, sur lequel semble flotter un petit coussin rond de glace au café, emplit une fine corolle gaufrée en pâte à cornet tapissée de quelques dés de poires. Habile jeu de textures et de températures.
Le Chef fait le tour des tables pendant que les cafés et quelques mignardises sont servis, et répond aux multiples questions des convives enchantés par ce déjeuner très original et réfléchi, sans excès et dont la digestion s’avérera très facile.
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