Temps magnifique à Temploux dans la province de Namur, pour un déjeuner au restaurant l’Essentiel que les Membres du Club royal des gastronomes de Belgique n’avaient pas visité depuis sept années. Que de changements ! L’ancienne tannerie a été métamorphosée pour offrir un cadre plus lumineux aux convives et des cuisines plus fonctionnelles à la brigade. Le Chef Raphaël Adam est toujours bien là et nous a régalés avec de belles préparations, parfois complexes, tandis que la jeune, dynamique, et amicale équipe de salle sous la direction de Bénédicte Adam, s’assurait que nous ne manquions de rien.
Une grande double-salle au premier étage nous était réservée. Un jeune sommelier souriant nous décrit avec application le vin de Champagne (Pascal Doquet « Horizon » blanc de blancs – magnum) qu’il nous sert très généreusement et qui accompagnera des mises en bouche originales. Avant de passer à table je salue la présence d’une nouvelle Membre.
Fraîcheur presqu’estivale avec un filet de maquereau mariné, raidi à la flamme, tranché en parallélogrammes, et accompagné, au creux d’une tuile croustillante de quinoa, d’un taboulé de quinoa au piment de piquillo et aux agrumes. L’ensemble est lié d’une soupe de laitue mentholée versée à table. Beau jeu de textures, saveurs complexes, menthe discrète. Une petite boule de tendre mozzarella fortement fumée apporte richesse et crémeux.
En deuxième entrée, un morceau de bar sauvage bien coloré, flanqué de doux et savoureux tronçons d’asperges de Malines poêlées, et auquel quelques salicornes et crevettes grises confèrent une touche iodée agréable. Une aérienne sauce mousseline discrètement parfumée au curcuma équilibre le plat galvanisé par un Mâcon-Villages (Domaine Perraud, 2020), aux arômes de fleurs et citron, et aux notes minérales franches.
Dernière entrée, dernier poisson. Le turbot est traité comme une viande : rôti au laurier, déposé sur de goûteuses carottes glacées, et arrosé d’un jus soyeux de viande monté à la moëlle fumée. L’ensemble est enivré d’un choix audacieux : un vin rouge de l’Hérault (Mas Gabinèle, de Thierry Rodriguez), frais et grenu en bouche et contrastant avec la sauce.
En plat principal, on retrouve une association bien connue d’asperges vertes, de morilles et de fèves pour accompagner un fondant filet de volaille. Cuisson irréprochable, jus de volaille concentré et tranché d’huile parfumée à la livèche, sauce crémée au champignon. Un plat réconfortant et gourmand, avec lequel se marie bien le vin de la côte roannaise proposé (La Colline en Flamme, Paire Romain, 2020).
Le dessert, léger, frais, et coloré, autour des fraises, de la verveine, et du citron, est également l’occasion de découvrir un vin pétillant de la région liégeoise (L’Insoumise, 2020), avant de conclure avec des boissons chaudes accompagnées d’une large palette de mignardises, puis de quelques pousse-cafés, et de se rendre compte combien ce moment de convivialité a vite passé.
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