Dans un grand salon privé en bordure de forêt. Longue table de bois. Sets de table de cuir brun. Éclairage de couleur chaude. Les Membres du Club royal des gastronomes de Belgique et leurs invités rejoignent leur place.
Apéritif local : crément Kier Welbes, cuvée Julie pour accompagner une série de mises en bouche sophistiquées et originales qui, dans leur construction et leur apparence, ressemblent à des mignardises. Macarons, tartelettes, truffes, « oreo, » etc. sont en fait à base d’œufs de poisson, de foie gras, de terrine de poisson, etc.
En première entrée, des tranches de bar ikejime, gel citronné, quelques pousses vertes et cotylédons de petits pois. Un Membre explique le principe de l’ikejime qui permet à la chair du poisson de mieux conserver ses qualités gustatives. La dégustation confirme la texture très tendre du poisson dont le goût délicat est exhaussé par les accompagnements et les deux sauces. Le sommelier, Anthony Masson, a choisi un muscadet Sèvre et Maine de Luneau-Papin (2020), rafraîchissant comme une brise de l’Atlantique, fruits acidulés, finale herbacée avec une touche d’agrume. Ce vin polyvalent stimule le bar et électrise l’entrée suivante aux saveurs complexes. Grosse asperge verte rôtie, bouchée fondante de pigeon cuit au gril façon yakitori, une sauce soyeuse à l’ail des ours, une autre rappelant la sauce tare. Tuiles croquantes au sésame. Les éléments de cet ensemble recherché se conjuguent en bouche en un équilibre remarquable doublé d’une gradation de textures stimulante.
Arrive ensuite une langoustine dodue, douce et presque crémeuse, enveloppée à la minute par le Chef Cyril Molard, d’une sauce crémée au crustacé. Artichaut en deux textures : fond farci et purée satinée. Quelques graines de sarrasin pour un peu de croquant. Une réalisation harmonieuse dont se délectent les convives, avec quelques gorgées d’un vin de Côtes de Provence (Domaine Siouvette, 2019), aux arômes floraux, tout en délicatesse avec une belle finale d’agrumes.
Intermède végétal sous forme d’une raviole à base de cresson avant que le Chef sorte du « programme » en proposant une fine, onctueuse et savoureuse tranche de foie gras juste poêlée originalement accompagnée d’une compotée et d’un jus de rhubarbe et flanquée d’une chips de sésame caramélisée. Dernière entrée d’un bel effet avant le plat de résistance.
Retour du Chef qui vient présenter les bavettes fumées avant de repartir les découper en cuisine. Les tranches uniformément rouges du goûteux morceau du bœuf Black Angus sont simplement arrosées de beurre noisette et d’un peu de glace de viande. Romaine, câpres, fleur de ciboulette sur le côté. Délicieuse tatin d’échalottes fondantes à part. Un plat en quelque sorte plus simple que les précédents et dont la réussite tenait à la qualité et la cuisson minutieuse de la viande ainsi qu’à l’accompagnement vineux – un Saint-Joseph d’Emmanuel Darnaud (2018).
Le repas se conclut avec un rafraîchissant sorbet pomme, pin et basilic, puis d’un voile de biscuit chocolaté sur un sorbet à la rose et, enfin de quelques mignardises sophistiquées accompagnant thés et café, et, bien sûr, de vives félicitations au Chef et à sa brigade.
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