Le 15 juillet, plusieurs Membres du Club royal des gastronomes de Belgique sont allés remettre au Chef Viki Geunes, le prix Cristal du Club. En 2021, les Membres du Club avaient pu admirer et apprécier les bijoux gastronomiques créés par le Chef, ce qui lui avait valu les meilleures cotations pour l’année.
Les mises en bouche, toutes plus délicates les unes que les autres et préparées avec la plus grande minutie, se succèdent à bon rythme en accompagnant un champagne de Valentin Leflaive (« CV 1750 ») : corne végétale citron/concombre/piment ; mille-feuille d’épeautre au foie de volaille ; gambon écarlate à la ricotta ; etc.
On retrouve le pain imprimé, cette fois-ci au fenouil, une aérienne foccacia aux herbes fraîches et l’exquise brioche « bouquet de roses » dont j’ai un peu abusé au cours du repas.
En première entrée, sous un buisson de spaghettis translucides à la papaye, cerné de points de sauce, le tourteau émietté est associé au café et à l’oursin. Un plat frais et étonnant dans sa présentation millimétrée. Le sommelier Aaron Moeraert, propose un macabeu (NVDE, NCB, 2019) avec une belle acidité naturelle s’accordant agréablement avec le plat.
Pour la seconde entrée, une huître est dissimulée sous des bâtonnets de fraises vertes, de haricots verts, d’anguilles et de fleurs de sureau. En bouche on découvre un beau jeu de textures, et une magnifique fusion des saveurs iodées, herbacées et fumées. Le sommelier propose un tokay hongrois de Zoltán Jakab (Vay 2018), dont nous avions pu découvrir un autre vin le « Padi Hegy » l’année précédente. J’ai opté pour une version sans alcool : un jus de fenouil, sureau et basilic, très frais qui complétait très bien le plat.
On continue avec un morceau de dorade à peine cuit, tendre et goûteux, accompagné de moules et d’une fleur de courgette enveloppant un flan de moules. Les petits fragments de salicornes de la sauce apportent une belle note saline au plat qui est servi avec un bourgogne blanc de Bachelet-Monnot (2019).
Suit une langoustine à la cuisson exceptionnelle sous un voile de Lardo di Collonnata. Quelques amandes fraîches apportent du croquant à la préparation. Du céleri-rave, dont la cuisson a atténué le goût caractéristique et naturellement prononcé, décliné en fines lamelles juxtaposées, complète l’ensemble, enrichi d’une sauce mousseuse aux chanterelles. Le sommelier propose un vin blanc toscan (Le Ragnaie, 2020). L’option non alcoolisée est un thé lapsang souchong légèrement fermenté et aromatisé, dont le goût fumé et l’acidité stimulent le plat.
Les plats salés se terminent avec des morceaux de veau de lait sous la mère, juteux, tendre et avec une belle mâche. Un anchois enroulé dans un brin de ciboulette a été déposé sur la viande avec laquelle il s’accorde remarquablement bien. Un Chinon, Fiona Beeston’s « Perfectly Drinkable » (2018) enivre ce plat original.
Deux desserts viennent compléter le repas : une composition à base de cerise et de chocolat blanc à la présentation particulièrement soignée, dans laquelle se complètent et se confondent des arômes de vinaigre balsamique, sakura, kirsch et pistache, puis avec un délicieux morceau d’ananas caramélisé.
Le déjeuner se conclut avec une farandole de mignardises éphémères, véritables œuvres de joaillerie, qui confirment le talent du Chef à imaginer des présentations remarquables dans l’assiette.
J’ai bien sûr vivement félicité le Chef et lui ai remis le trophée qu’il s’est empressé d’aller déposer à l’entrée du restaurant.
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