Le 20 août, les Membres du Club royal des gastronomes de Belgique, accompagnés du Président de l’Akademia Gastronomiczna w Polsce, se sont rendus à Heeze en Hollande afin de remettre au Chef Jan Sobecki le « Prix au Chef de l’Avenir. »
Confirmant l’impression très positive d’octobre dernier, les Membres se sont régalés d’un menu surprise que leur avait concocté le Chef avec un arrangement original de jeunes vins sélectionnés par le Sommelier.
Le repas commence par une série d’amuse-bouches craquants servis avec un très bon vin de Champagne blanc de blancs de Pierre Péters (Cuvée de Réserve), à l’acidité intense, au cadre racé, et aux saveurs de mirabelle et de figue. Tartelette fine et croustillante comme une gavotte bretonne, aux champignons et oignons perlés. Chips de laitue, couvert d’un mélange pomme et persil, discrètement anisé de fenouil frais. Petit beignet aux petit-pois et à la menthe. Délicat et croustillant cylindre de patate douce, fourré de fois-gras de canard et agrémenté de quelques pointes au Frangelico – une mise en bouche qui nous avait beaucoup plu lors de notre dernière visite.
En première entrée, au centre d’une assiette au motif solaire, cerné d’une sauce citronnée tachetée d’huile verte, on découvre, après avoir brisé un mince disque brillant vert olive, un tartare de bar de ligne parfumé d’un gel au citron. En bouche, la chair tendre, le gel acide et doux, et les parfums d’algues et de pomme verte offrent un mariage du plus bel effet, couronné par un riesling mosellan de Markus Molitor (2020).
Les dégradés de verts de la première entrée, laissent place à ceux de brun. Un morceau de rouget grondin semble flotter sur un jus de viande truffé. Dessus, une couverture triple épaisseur, triple texture : un lit de cou de bœuf effiloché, des cébettes frites, et un treillis de truffe noire odoriférante d’Australie. Un plat au goût puissant, contre lequel un viognier du domaine Lismore en Afrique du Sud (« The Age of Grace, » 2020) tenait tête, pour un bel ensemble.
On poursuit avec une alliance végétale légère, subtile et étonnante où le cèpe – en petits morceaux confits – côtoie le topinambour – en écume légère révélant son goût naturellement fumé – et le petit pois. Un plat faisant l’unanimité auprès des convives. Le choix du vin est des plus inattendus avec un pinot noir du domaine Hush Heath, dans le Kent (2018). En plus de huit décennies d’existence, c’est la première fois que l’on servait un vin britannique au sein du Club.
Arrive ensuite un ris de veau glacé à l’extérieur, presque crémeux à l’intérieur. Sauce corsée avec quelques œufs de truite explosant en bouche et quelques petites sections de couteaux. Un joli plat bien accordé avec un très suave Montsant de Sara Pérez et René Barbier (« Dido, » 2019) offrant une belle fraîcheur.
La partie salée se termine avec du chevreuil cuit dans les règles de l’art. Le plat garde un côté léger et estival grâce à l’accompagnement de framboise, mûre, myrtille, et artichaut et à la sauce à l’estragon ; côté accentué par un bourgueil nerveux aux tanins frais d’Aurélien Revillot (« Sur les Hauts, » 2019).
Le repas se conclut avec un dessert très coloré et tout en fraîcheur à base de fraises et framboises bien mûres. Quelques copeaux de « chocolat » blanc apportent un agréable côté gras, et des boutons de meringue une touche croustillante. Dans un bol à part, on trouve une grosse quenelle d’un délicieux sorbet à la fleur de sureau.
Après les cafés et les mignardises, dont de remarquables madeleines, j’ai remis le prix bien mérité au Chef tout en le complimentant sous les applaudissements des convives enchantés de leur visite. Sur le pas de la porte, avant de reprendre la route, chacun s’est vu généreusement remettre une copie du livre « Uit de hand van topchefs » présentant plus de 90 recettes de Chefs étoilés des Pays-Bas et de Belgique.
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