Pour leur dernier repas de la saison estivale, les Membres du Club royal des gastronomes de Belgique se sont retrouvés à Hoofdplaad aux Pays-Bas dans le restaurant De Kromme Watergang.
Jouxtant un jardin minutieusement agencé, un salon à la décoration chaleureuse, au centre duquel trône une longue table aux extrémités arrondies, attend les convives. Sur la table au nappage blanc impeccable se trouvent des serviteurs muets en bois dont l’utilité sera révélée dès l’arrivée des mises en bouches. Un écran placé en hauteur dans l’angle de la pièce donne une image en temps réel de l’activité en cuisine.
L’affable et très souriante brigade de salle sert un champagne Mumm Grand Cordon Rouge pour accompagner les mises en bouches : granité acidulé pour stimuler le palais ; grands crackers à la moutarde ou au piment à tremper dans une sauce légèrement épicée ; gaspacho revisité aux tomates vertes marinées et aux olives ; etc.
Délicate et originale attention afin de subtilement parfumer l’eau servie à table : un plateau d’herbes fraîchement coupées et d’agrumes finement tranchés.
La suite du repas se compose de plats déclinés en plusieurs petites préparations complémentaires, disposées sur de grands plateaux circulaires dont le motif est en adéquation avec les préparations.
D’abord un plateau de fruits de mer parfumés d’herbes et d’épices typiques de Thaïlande, chacun présenté dans sa coquille : pétoncle au tamarin et salade d’anchois ; huître charnue titillée d’une sauce de poisson épicée ; tartare de couteaux à la citronnelle et au curry rouge ; crabe de la Mer du Nord avec une galette croquante de riz sur une petite feuille de shiso ; ceviche de bar de mer ; soupe de coques fondantes et noix de coco.
En seconde entrée, le Chef propose un beau filet d’anguille sauvage de l’Escaut oriental légèrement fumé, juteux, et enrobé dans un parchemin. Celui-ci est accompagné de variations autour de la pomme de terre : en potage parfumé à l’huile de cerfeuil ; cuite dans de l’eau de mer et servie avec quelques algues ; en salade avec quelques algues. Bourgogne Tonnerre « Chevalier d’Éon » (2020) très frais, à la fois minéral et aux légers arômes de beurre.
On continue sur les produits de la mer avec de la sole limande et différentes préparations de céleri rave : en croûte de sel ; chips ; mousse crémeuse. Le tout est enivré d’un viognier de Paul Jaboulet (2020).
Pour la dernière entrée, le foie gras de canard de Flandre orientale, est décliné en terrine au Gewurztraminer accompagnée de betterave, poêlé avec une sauce au porto, en « royale » sur une petite brioche, et enfin en mousse en forme de lèvres argentées accompagnée de rubarbe et de cacahuètes concassées. Un gewurztraminer d’Albert Boxler offrant une belle complexité aromatique et un léger moelleux accompagne très bien le plat.
Avant de passer au plat principal, pour lequel les convives ont pu choisir entre du turbot et du chevreuil, de petites billes dorées, rafraîchissantes et piquantes — citron, citron vert, pamplemousse, gingembre et poivre rouge — sont servies. Le turbot ferme et juteux est remarquable par sa cuisson. Il est arrosé d’une sauce très parfumée aux cèpes et accompagné de quelques légumes rôtis. L’ensemble supporte très bien un pinot noir allemand (« Chat Sauvage, » 2018) servi frais. Le chevreuil, également remarquable par sa cuisson, est quant à lui, paré de couleurs automnales avec de la patate douce, des carottes et quelques girolles.
Grand amateur de fromages, un des membres offre à l’ensemble des convives une sélection de fromages de Belgique et des Pays-Bas affinés par la Maison Van Tricht. Délicate attention très appréciée des convives avant le plateau de desserts ludique à travers lequel la mer s’invite de nouveau dans l’assiette : « poteau de plage » en mousse chocolatée aérienne ; éponge en génoise cacaotée ; sable en crumble ; coquillages en chocolat parfumés de différentes façons ; et une écume à la fleur de sureau.
Au moment des thés, cafés et mignardises, le Chef Tom nous rejoint sous des applaudissements bien mérités. Le restaurant est vide, et pour cause il est déjà 18h. Carpe momentum nous rappelle l’un des Membres.
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