Après une promenade guidée qui les a conduits de la Cathédrale Saint-Bavon – sans pour autant voir le fameux « agneau mystique » de Van Eyck, désormais protégé par un système de réservation de billets dispendieux et affublé de gadgets électroniques – jusqu’au Korenmarkt, en admirant différents édifices de Gand, les Membres du Club royal des gastronomes de Belgique étaient ravis de s’installer, près de la cuisine, au cœur du restaurant Vrijmoed.
Le sommelier nous fait découvrir un champagne d’André Robert, « Les Jardins du Mesnil » (Grand Cru, blanc de blancs) pour accompagner une série de dégustations apéritives originales dont les goûts montent progressivement en intensité, commençant par des pétales d’oignons grelots passés à la flamme servis avec une vinaigrette au tamari et quelques graines de moutarde et terminant avec des boulettes de crème de cèpes enveloppées de trompettes de la mort et de quelques fèves de cacao concassées, déposées sur des cèpes séchés odoriférants.
Première entrée tout en fraîcheur et légèreté avec de fines et tendres lamelles de bar de ligne cru enroulées avec des demi-disques croquants de betterave jaune, formant ainsi une fleur, sur laquelle était déposé un granité citronné. L’ensemble offre une texture agréablement contrastée en bouche et l’acidité de la sauce tranchée de quelques goûtes d’huile d’olive et du granité s’équilibre avec le sucré de la betterave et la douceur du bar. Un vin espagnol (Pazo Senorans, Albarino, Rias Baixas) prolonge la fraîcheur du plat.
La seconde entrée éveille la curiosité. Baignant dans un bouillon d’épinards de couleur vert olive, un voile vert foncé, gélifié, brillant décoré de graines de sésame dorées et de pétales de violette cornue pourpre, dissimule une crème incroyablement soyeuse de tofu et quelques feuilles d’épinard. À côté, dans un bol anthracite, ce sont des pétales croquants vert pâle, qui recouvrent un mélange crémeux légèrement algal. Ici l’épinard n’est pas, comme le disait Grimod de la Reynière, cette « cire vierge susceptible de recevoir toutes les impressions » mais bien celui qui offre l’impression à l’indicible équilibre de saveurs de ce plat végétal.
Dernière entrée. Nacrée en son centre la savoureuse, maigre et délicate chair du cabillaud poché est en symbiose avec les morceaux gras et onctueux de moelle osseuse la recouvrant. Un intense bouillon de cèpes exalte ce plat qu’enivre subtilement le chardonnay à l’attaque franche d’un vigneron belge établi depuis plusieurs décennies en Bourgogne (Jean Rijckaert, Mâcon La Roche-Vineuse « Levant »).
Plat principal copieux avec un tendre et juteux râble de lièvre rôti, et un savoureux civet d’épaule. Ceux-ci sont accompagnés de quelques salsifis et d’un remarquable cube de betterave rouge empli d’une brunoise de légumes liés avec une sauce hollandaise. Un plat très goûteux pour lequel le sommelier avait prévu un Lalande de Pomerol (Château de Chambrun) et l’un de nos Membres avait généreusement ajouté, en magnum, un Hermitage (Les Bessards, 2015) à la maturité audacieuse et plein de saveurs souples équilibrées par une structure tannique dense et riche. L’exercice de dégustation vineuse stimule les conversations.
Le Chef Michaël Vrijmoed vient saluer les convives sous des applaudissement bien mérités auxquels j’apporte quelques commentaires élogieux, pointant notamment sa maîtrise de deux plats radicalement opposés : l’un végétal et l’autre de chasse.
Après l’intensité du plat principal, le premier dessert, rappelant des œufs à la neige, prend forme d’une mousse blanche et légère saupoudrée de cerfeuil haché et déposée sur des morceaux de doyenné liés d’une crème anglaise à la réglisse. Suit une énorme pépite dorée qui est en fait un baba parfumé au miso. Effet visuel garanti.
Pendant le temps du café et des mignardises, Jean-Baptiste Baronian, romancier, auteur de nouvelles fantastiques, critique et essayiste, nous parle avec éloquence de son dernier ouvrage le « Dictionnaire des écrivains gastronomes. »
Le repas se conclut avec la dégustation d’une eau de vie de poires sauvages, cadeau d’un des Membres et production artisanale du « Flanderhof Manor » à Thalheim, en Transylvanie. Degré exact d’alcool inconnu, mais indubitablement élevé, justifiant un retour en autocar privatisé à Bruxelles.
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