Le quatre-vingt quatrième gala annuel du Club royal des gastronomes de Belgique fut en fait un week-end sur le thème de la gastronomie, de l’art et des diamants.
Les Membre du Club, rejoints par des Membres de la Guilde des terroirs (France) et de l’Académie suisse des gourmets, ont d’abord pu avoir un aperçu des collections remarquables du Musée royal des beaux-arts d’Anvers et découvrir les nouvelles salles aménagées dans les anciens patios du bâtiment du 19ème siècle. Aperçu, qui aura sans nul doute motivé plus d’un à revenir afin d’apprécier, à son rythme, les chefs d’œuvre de son choix.
En début de soirée, sous une neige fugace, tous ont rapidement traversé le parvis de l’ancienne chapelle accueillant désormais le restaurant The Jane, où le Chef Nick Bril avait préparé un dîner exceptionnel.
L’ambiance est à la fête dans ce cadre unique, insolite et saisissant, avec une musique moderne choisie par un D.J. Plusieurs Membres du Club des Étoiles nous retrouvent ainsi que Stéphane Sésé, Président des Champagnes Boërl & Kroff, offrant plusieurs champagnes millésimés, ainsi que Pamela Hastry, Propriétaire de la joaillerie Morphée.
Le repas commence avec une dégustation du B de Boërl & Kroff 2012, dégorgé en mars 2019, en apéritif. Bouteille numérotée. Issu de pinot noir, élaboré par la Maison Drappier grâce à une technique de vinification lente et délicate, ce vin musclé offre une belle structure et longueur en bouche, et garde une grande vivacité. Par la suite nous découvrirons, servis en magnum, un millésime 1998 ainsi que deux autres champagnes non millésimés ! Au fond de chaque verre du premier champagne, Pamela a déposé une pierre : qui aura le diamant véritable et qui aura le zircon ? C’est ce que découvrira chaque convive à la fin du repas.
Le Chef Nick Bril envoie ses créations accompagnées d’une belle sélection vineuse du sommelier Trésor Vets. Tartelettes jaunes et vertes, ultrafines et croustillantes, au crabe de la Mer Nord, décorées de lamelles de concombre et kaki, et d’un gel de clémentines. Une réalisation tout en fraîcheur et délicatesse où l’acidité des fruits s’oppose à la douceur du crabe.
Au creux d’un bol de verre ridé et liseré d’or, les palourdes de Zélande flirtent avec le tarama, le chou rave et quelques zestes d’agrumes.
Ensuite la seiche finement découpée s’acoquine avec de la trévise, de la poire de terre et de l’artichaut, pour offrir un ensemble tendre et croquant, doux et légèrement amer, électrisé par une touche de sésame. Le Chef fait un premier passage pour s’assurer que tout est en ordre et Stéphane Sésé vient apporter quelques commentaires sur le millésime 1998 qui vient d’être servi en attendant le plat suivant.
Un épais disque concave blanc et nacré accueille quelques tranches de sériole du Japon (hamachi) maturée sur une petite boule de riz tiède, animée par l’acidité du fruit de la passion et du ponzu, et le piquant bien dosé du wasabi.
Une accorte serveuse dépose une cuillère de caviar belge sur de grosses huîtres irlandaises découpées et mêlées à quelques morceaux de thon rouge de la Méditerranée, pour une explosion marine en bouche temporisée par une sauce au babeurre parfumée de yuzukoshō.
Ce répertoire marin continue avec deux préparations de langoustines. D’abord crue, en dés, sous un jardin de betterave chiogga, de feuilles de capucines, d’aneth, de petites cerises et de fragments de « coraux » à la bergamote. Ensuite – acmé du repas – juste saisie, nacrée à l’intérieur, et saupoudrée de croquant tapioca toasté et soufflé, et mouillée d’un bouillon parfumé au shiso.
Pointe de filet de barbue, succulentes moules vapeur, savoureuse tranche de pomme de terre fondante en robe des champs, discret céleri confit, sauce hollandaise. Saint-Jacques dans sa coquille, cèpe en chips et confit, écume au foie gras, lamelle de topinambour.
Tendre filet de chevreuil cuit avec la précision d’un horloger, sauce aux mûres à la juste acidité, salsifis, le tout enivré d’un barolo de la famille Brovia (2018).
Minuit. On approche déjà de la fin d’abord avec un dessert diapré autour du coing dont on retrouve l’intéressante granulosité.
Conclusion en fraîcheur d’agrumes adoucis de confiture de lait.
Photos de groupe avec le Chef que je félicite pour ce repas festif et mémorable à bien des égards. Les derniers clients sont partis.
C’est le moment d’annoncer qui avait un diamant véritable dans son verre de champagne. J’en profite pour remercier Stéphane Sésé, qui nous dit quelques mots de plus sur ses champagnes d’exception, et Pamala Hastry, qui va échanger le diamant pour une bague aux multiples pierres serties, en forme de fleur. Certains continuent avec digestifs et cigares, les autres rejoignent un hôtel dans le quartier des diamantaires.
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