Les Membres du Club royal des gastronomes de Belgique se sont réunis pour remettre au Chef Glenn Verhasselt le prix du « Chef de l’avenir. » Un menu original de circonstance avait été mis au point avec le Chef et une belle sélection de vins était proposée par le Sommelier Yanick Dehandschutter.
L’apéritif commence debout dans un beau salon du rez-de-chaussée décoré de bouquets de fleurs fraîches. Tout comme lors de la précédente visite du Club, la brigade de salle se montre très prévenante dès les premières minutes. Le champagne Franck Bonville, Brut, Grand Cru est généreusement servi. Une fois bien installés autour de deux grandes tables carrées les convives découvrent des mises en bouche originales ainsi qu’une sélection de délicieux pains encore tièdes, dont l’un brioché dans lequel le beurre a fait place au saindoux. La tentation est immense.
Un riesling allemand au nez frais et « minéral, » Fürst (« pur minéral » 2018) est présenté pour la première entrée qu’il saura agréablement mettre en valeur. Une langoustine bretonne d’imposant calibre tiédie à la perfection, crémeuse en son centre, repose sur un lit d’écailles croquantes de radis, masquant en partie un disque de tartare de langoustines délicatement parfumé d’agrumes et humecté d’un léger bouillon au crustacé lui-même réhaussé d’une pointe de sauce soja Tomasu. Une troisième préparation de langoustine en mousse crémeuse complète ce grand plat d’extraordinaire finesse mettant harmonieusement en valeur un produit de haute qualité.
Suit une dodue noix de coquille Saint-Jacques de Dieppe, bien marquée au grill, nacrée à cœur, jouxtant une section de courgette farcie de mousse de coquille Saint-Jacques délicatement réhaussée d’œuf de truite. Une sauce mousseuse au yuzu et dashi apporte une légère acidité, contrastant avec la douceur naturelle de la Saint-Jacques, tandis qu’un anneau de soyeuse purée de topinambour à la saveur aussi caractéristique que subtile, complète le savoureux équilibre du plat qu’électrise un élégant vin de Bourgogne de François Carillon (Cuvée 5 Siècles, 2018), élevé plus de deux ans en fûts chêne.
Un vin de Saint-Émilion (Château Villemaurine, 2015), à la suave rondeur, au nez évoquant la réglisse et la mûre, fruité en bouche, généreusement servi en magnum, met bien en valeur les deux plats suivants.
D’abord une pintade de Bourgogne, plat-signature du chef, à la présentation étonnante : comme un ravioli ouvert, un voile de pâte finement strié d’une douce sauce grenat aux baies, d’un jus réduit sirupeux de volaille, et d’une béchamel, masque une savoureuse mousseline de pintade et de tendres morceaux de cuisse. Un plat très goûteux et inédit.
Ensuite un filet de pigeon d’Anjou, à la cuisson précise et régulière, soudé à une mousseline de volaille à la truffe noire chemisée de truffe noire ; composition dont les couleurs font écho aux deux sauces ¬– jus réduit et sauce crémée à la truffe – ajoutées au moment du service de l’assiette. Un plat savoureux d’inspiration classique, à la présentation originale et remarquablement exécuté.
Le Chef qui est déjà venu plusieurs fois afin de s’assurer du bon déroulement du repas, nous rejoint à nouveau et je lui remets avec plaisir le diplôme amplement mérité tout en le complimentant pour la qualité du repas et du service.
Le déjeuner se conclut avec un baba chocolaté imbibé de rhum, fourré d’un praliné noisette, et servi avec une glace au café et une sauce au caramel salé. Une combinaison qui a fait ses preuves, et dont le succès réside dans l’équilibre du dosage de chaque ingrédient. Chacun peut alcooliser à sa guise la préparation grâce un verre de rhum servi sur le côté.
Une série de mignardises dont des cannelés bordelais crémeux et croquants à souhait accompagne thés et cafés et marque la fin d’un remarquable moment à la fois convivial et gastronomique.
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