Voilà déjà huit ans que Bert Meewis recevait le Prix Cristal du Club pour sa cuisine de haut vol dédiée au répertoire classique. Le restaurant Slagmolen, qui existe depuis plus de trente ans, a récemment été entièrement rénové afin d’offrir plus de place et de confort aux convives et de permettre à Giel, le fils de Bert, de prendre la relève en s’épanouissant dans un nouveau cocon.
Dès l’arrivée les sens sont en éveil. Visuel. Jardin impeccable orné d’œuvres d’arts. Auditif. Calme de la forêt circonvoisine, coupé de chants d’oiseaux. Olfactif. Effluves discrets des cuisines portés par une brise humide.
Les Membres du Club royal des gastronomes de Belgique et leurs invités se retrouvent dans l’ancienne salle de restaurant, autour d’une grande table oblongue, entre l’ancien mécanisme du moulin et le nouveau bar du restaurant.
Premier moment. Champagne Bollinger en magnum très généreusement servi. Zakouski servis sur de grandes planches de bois clair. « Gougère » au foie gras. Tartelette à la betterave. Nids croustillants aux couteaux. Tomates cerises caramélisées au sésame et au gingembre. Prémices d’un grand repas.
Deuxième moment, tout en fraîcheur et délicatesse tout comme le Feudi di San Gregorio Cutizzi (2021) venant l’accompagner : sur une section épaisse de laitue pommée croquante entourée d’une vinaigrette veloutée de laitue, un petit monticule de crabe tourteau émietté sur lequel le chef vient zester un peu de citron. Saveurs subtiles, délicates et douces avec une touche d’amertume.
Troisième moment : le homard en dés roulés dans une sauce homardine, se retrouve au creux d’un pain brioché, et coiffé de fenouil. Le goût beurré du pain croustillant sur l’extérieur complète la douceur marine du crustacé qu’électrise, en fin de bouche, le piment d’Espelette. L’ensemble est humecté d’un agréable riesling de Georg Breuer (2018).
Quatrième moment. D’abord un verre de champagne Krug grande cuvée 170ème édition. Ensuite une assiette creuse, lisse et blanche au centre de laquelle, on regarde, perplexe, une préparation dissimulée sous un voile blanc, et me faisant penser à une rousquille sous son glaçage. Les chefs reviennent, cette fois-ci pour déposer dans un creux formé au centre du voile, une grosse cuillère de caviar belge. Il ne reste plus qu’à déguster cette délicieuse et classique association de pomme de terre, crevettes grises, ciboulette et caviar, sublimée par la mousse du champagne. Silence.
Cinquième moment. On retrouve les marqueurs de l’asperge à la flamande : asperges blanches, sauce mousseuse au beurre noisette, poudre de persil, jaune d’œuf tiédi. C’est la version 2.0 de Giel Meewis. Une version plus en rondeur, plus intégrée, plus riche. À la place du Côte du Rhône blanc de Lucien Le Moine, prévu, j’ai opté pour un riesling sans alcool de Georg Breuer (« Sans Riesling »), doux, frais et pétillant.
Sixième moment. Visuel marquant. Bandes au dégradé allant du blanc au vert – jeunes poireaux. Rayures jaunes et rouges d’un drap brillant de beurre citronné et de gelée de tomate, enveloppant un filet de rouget barbet à la cuisson exemplaire. Équilibre suave.
Septième moment. Une grosse queue de langoustine décortiquée s’acoquine avec du foie gras et de la betterave rouge. Un plat diabolique où la sauce Albufera embrasse l’iode du crustacé, formant une symbiose que bouscule la rustique betterave. Une assiette de soie sauvage enivrée par un spätburgunder du domaine Neiss (2014) sur la base satinée duquel se déploient élégamment des notes fruitées.
Huitième moment. L’agneau de lait des Pyrénées. Selle et carré. Chair délicate et fondante. Panoufle fine et croustillante. Ail des ours pour son goût plus délicat et mieux adapté à la viande que son homonyme classique. Salicorne croquante et saline. Févettes, petits pois, pommes soufflées. Jus de cuisson corsé. Un sans-faute qu’envoûtait un Château Chasse-Spleen servi avec générosité.
Neuvième moment. Pour les uns, dame blanche dont le restaurant s’est fait une réputation méritée. Pour les autres fraises de belgique préparées : sous un cône irrégulier transparent de sucre rose, une écume de lait éthérée, quelques pistaches et des fraises juteuses. Le chef vient jeter un peu de « sable » au pied du cône.
Dixième moment. Dilemme. Chariot de mignardises. Brownies. Paris-Brest. Tarte meringuée au citron. Tarte à la rhubarbe. Guimauves. Macarons. Nougat. Etc. Difficile de ne pas se laisser tenter.
Onzième moment. Alors que les autres convives du restaurant sont déjà partis, Giel Meewis nous retrouve sous des applaudissements mérités doublés d’un commentaire élogieux, avant de nous faire visiter la cuisine où brillent les cuivres et les plaques de cuisson.
Douzième moment. Armagnacs et cognacs offerts par le restaurant. Ne faisant que confirmer cet art de recevoir maîtrisé par la brigade de salle que nous avions pu constater tout au long du repas.
Douze moments de grand art de la cuisine et de la salle.
Carpe momentum.
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