Après une visite doctement commentée des crayères de la maison Veuve Clicquot, puis un passage mémoriel au Musée de la Reddition, les Membres du club royal des gastronomes de Belgique et leurs invités, dont un Membre de l’Académie états-unienne de gastronomie, rejoignent le but de leur escapade rémoise : l’Assiette Champenoise.
En traversant la grande demeure afin de rejoindre un très confortable salon privatisé jouxtant le jardin et une piscine, on pense, pièce après pièce, aux mots du leitmotiv baudelairien de « L’invitation au voyage. »
Face à l’eau bleue dormante, et au vert printanier, nous commençons à déguster un premier champagne de la maison Drémont & fils (Ephémère 018) à la bulle très fine, et plusieurs mises en bouche très délicates : chou-fleur, foie gras, comté, etc. L’épouse du Chef vient nous souhaiter la bienvenue avant que nous soyons accompagnés dans un autre salon capitonné de cuir blanc, dominant le jardin, où une longue table minutieusement dressée nous attend. La brigade de salle se distingue déjà par son amabilité, sa prévenance et sa discrétion.
Champagne Hugues Godmé (Blanc de blancs, Jardins premiers). Premier plat réalisé avec les produits des ruches du parc du restaurant. Contrastes : galette alvéolée ultra croquante servie sur le côté, mousse aérienne à base de cire d’abeilles dont la douceur s’oppose à une gastrique intense stimulant les papilles. Selon les instructions on dépose la galette sur la mousse, et on la casse avant dégustation.
Champagne Hugues Godmé pour continuer sur une asperge verte avec un condiment au citron, complétée, à part, avec un pain brioché feuilleté délicieusement croustillant et moelleux et un velouté d’asperges. Le Chef aime les sauces – nous aussi ! – et plusieurs cuillères de sauce viennent terminer la composition avant que les convives commencent à déguster. On retrouvera le même rituel saucier bienvenu jusqu’à la fin du repas. Des petites casseroles argentées remplies de sauce sont laissées sur la table systématiquement…
Champagne Gamet Rive Gauche. Dans une délicate tartelette, sous un voile de gelée de crabe, on découvre du tourteau de Roscoff émietté et une lisse purée de laitue de mer et de mâche. Une réalisation tout en fraîcheur avec une pointe d’acidité apportée par la sauce préparée avec un bouillon des têtes.
Champagne Colin Castille rosé. On (re)découvre le homard bleu tel que le préparait le Papa du Chef. Une demi-queue écarlate du crustacé tendre et à peine cuite en son centre, une préparation goûteuse à base des pattes, et un jus exquis au goût puissant fait des têtes, pour lequel le pain au levain maison est le bienvenu.
La dégustation de Champagne en filigrane de cette première partie de repas se termine. Après la Champagne, le Val de Loire. Des oignons confits légèrement caramélisés fondants tutoient un épais morceau de barbue où un beurre d’algues a remplacé les arêtes. Un plat électrisé par une sauce au Vermouth et sublimé par un Sancerre de Lucien Cochet (Prestige 2016).
Le Chef Arnaud Lallement et son épouse font leur apparition en salle, l’occasion de les féliciter, pour l’accueil, le service et la cuisine, et de prendre quelques photographies.
Dernier plat avant le fromage, un tendre et juteux tronçon de filet de poularde cuit à basse température, glacé d’une crème poulette, accompagné d’un cannelloni de la cuisse, de quelques champignons de Paris, de trompettes, et d’une chips de la peau de la volaille, et complété d’une émulsion de volaille. Un plat sans fausse note enivré par un vin de Saint-Émilion (Pavillon de Taillefer, 2014) agréable et peu tannique.
Dans la tradition française du fromage-salade en fin de repas, on apprécie un morceau de Comté bien tempéré, avec une gelée au ratafia de champagne et quelques éclats de noisettes torréfiées. Une tartelette de yaourt aux herbes et quelques pousses d’épinards à déguster en même temps que le fromage ou séparément selon les goûts.
Plusieurs mignardises gourmandes sont apportées – dont une mémorable tartelette au café – en attendant le dessert final, frais, léger, tout au citron, et idéal pour terminer ce repas de très haut niveau.
Il reste encore un peu de temps pour prendre thés et cafés sur la terrasse ensoleillée avant de devoir prendre le chemin du retour.
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