La coïncidence était parfaite : la sortie gastronomique du Club royal des gastronomes de Belgique permettait à ses Membres d’échapper à la chaleur étouffante de Bruxelles ce 10 juin, pour respirer le doux vent marin de Knokke-Heist. Il aura fallu cependant braver les embouteillages, accidents et travaux, consubstantiels, semble-t-il, à la « route de la mer. » Mais une fois sur place, après une centaine de mètres à pied sur la digue ombragée, un copieux apéritif nous attendait dans la très confortable salle en nuances de gris et noir du restaurant Sel Gris.
Sous des cloches de verre, qu’un peu plus tard, dans un ballet synchronisé, le chef Frederik Deceuninck et ses cuisiniers viendront soulever, sont déjà disposés des petits pains décorés d’une purée d’aubergine. La maison sert très généreusement du champagne Mallol-Gantois Grand Cru pour accompagner un fin et croquant panipuri fourré de crabe et d’avocat, des petits harengs (« sprot ») marinés au citron avec des oignons croquants, un goûteux cigare de pâte croustillante garni d’une préparation de langue de porc à la moutarde, etc.
Dégustation du vin – Gruner Veltliner Loibner Ried Steinertal (F.X. Pichler, 2020) – en attendant la première entrée qu’il accompagnera : dans une assiette blanche oblongue, le goût puissant d’une tendreanguille de l’Escaut oriental marbrée de cresson, est balancé par des asperges blanches, quelques radis croquants. À part, dans un œuf en porcelaine richement décorée, faisant penser à un œuf de Fabergé, on découvre une crème de cresson sur une gelée de tamari.
Pour escorter le plat de homard qui sera décliné de trois façons, un Château Carbonnieux (2020) est servi. Première variante : sur un éventail de fines tranches de concombre, trône un cylindre vert croustillant empli de morceaux de homard de l’Escaut et d’un haché de bœuf de Simmenthal. Une petite quenelle de caviar avruga apporte un contraste de couleur saillant. Deuxième variation : une crème épaisse légèrement parfumée d’essence du crustacé sous un dôme en spaghettis coiffé d’un morceau de homard. Troisième variation où l’on retrouve de façon plus nette le goût du homard grâce à un jus plus concentré mais aussi assez pimenté. La cuisson de la pince et de la chair est exemplaire.
On continue sur les crustacés avec une grosse langoustine, à la cuisson sans reproche, déposée sur plusieurs préparations de carotte, d’orange et de fenouil bien assaisonnées au vadouvan. Le Mâcon-Verzé du domaine Leflaive (2019) apporte une agréable fraîcheur à l’ensemble.
En plat principal, les Brigadiers ont retenu du bœuf wagyu. Celui-ci est presque crémeux tant il est naturellement persillé et sa cuisson réussie. La générosité du chef se retrouve dans l’accompagnement complexe aux multiples saveurs et textures : asperge verte, morille, petits pois, flanc d’ail noir, petites crêpes traditionnelles (‘poffertjes’), pointe de cacao dans la sauce… Un pomerol du Château Lapointe (2016) qui méritait, malgré son âge, un carafage accompagne l’ensemble avec succès.
Le Chef vient nous saluer sous les applaudissements habituels à notre Assemblée. Très sympathique et souriant il se prête au jeu des photos avec quelques Membres, dont des habitués.
Dessert en fraîcheur et nuances de jaune pâle, d’onctuosités et de saveurs fruitées — ananas, shiso, thé hammam – présenté de manière créative et ludique. Conclusion avec une abondance de mignardises gourmandes – dont des boules de Berlin – et une sélection de chocolats ostensiblement présentée.
Épilogue : avant de reprendre la route, des Membres résidant à Knokke nous accueillent pour un verre de l’amitié, dans leur appartement face à la Mer du Nord. Quelle agréable surprise, d’autant plus que le vin servi – un riesling d’Abi Duhr – rappelle un superbe week-end organisé par le Club au Luxembourg l’année passée !
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