La route est longue pour aller jusque Paliseul, mais les Membres du Club royal des gastronomes de Belgique savent qu’elle en vaut la peine, et le verre de champagne Bollinger servi à mi-chemin dans l’autocar aide à patienter. Depuis leur dernière visite cinq ans plus tôt, le restaurant du Chef Maxime Collard a été agrandi d’une salle moderne dans le prolongement de l’ancienne, dans le même cadre enchanteur du jardin et de la forêt ardennaise.
Mises en bouche mettant en valeur des produits de la région comme cette fine crème de mozzarella locale, sous des filaments d’épinards, servie dans une petite coupe de verre pour le plaisir des yeux, ou encore, comme ce potage froid de carottes, sous un voile éthéré de fromage appelé « Œillet du château, » une combinaison douce et salée à l’équilibre délicat.
Première entrée de sériole du Japon et tomates en deux préparations aux couleurs vives. Au creux d’une grande assiette blanche discrètement ajourée sur son pourtour, fondant morceau sériole saisi sur l’extérieur puis tranché, et accompagné d’une délicate gelée de tomates incrustée de pétales de fleurs et d’un mélange de dés de tendres tomates et croquant fenouil. Une feuille de mertensie maritime apporte un goût marin supplémentaire à l’ensemble. Dans un bol à part, le poisson est décliné en tartare bien assaisonné, sous un sorbet à la tomate. Le contraste des textures et températures de cette préparation très goûteuse est remarquable. Le sommelier propose un pouilly fumé (Domaine Denizot, 2012), vif et rafraîchissant.
La deuxième entrée nous transporte dans le Sud avec un filet de rouget à la peau écarlate légèrement croustillante, une lisse compote de courgettes, une fleur de courgette frite, quelques olives Taggiasches très parfumées et quelques pointes de gel de citron. Une sauce choron mousseuse et un jus de bouillabaisse enrichissent le plat que vient enivrer un vin rosé gourmand et frais de Corse (Yves Leccia, 2022), complétant ainsi le tableau méditerranéen.
Nous continuons avec du homard bleu décliné en deux préparations. D’abord au creux d’une assiette floriforme : tronçon de la queue du crustacé flanqué de cerises au rouge très sombre, emplies de crème d’amande. Un lait au géranium vient humecter l’ensemble. L’originale association marine et florale déconcerte certains qui lui préfèrent le goût de homard inaltéré de la seconde préparation : dans un petit bol à part, sous une rosace croustillante, et une mozzarella mousseuse, les pinces, en petits morceaux liés d’une sauce parfumée d’une réduction de homard.
Avant de passer au plat principal, nous recevons un mets « signature » du chef. Onctueux ris de veau sous une croûte de mie de pain et quelques lamelles de melanosporum d’Australie au parfum caractéristique, accompagné d’artichaut violet. À part, on trouve une feuille charnue de camus garnie de ris et truffe. Chacun reçoit un petit pot de sauce béarnaise à la truffe. Un plat riche aux saveurs réconfortantes et équilibrées, galvanisé par un vin des Allobroges (domaine Adrien Berlioz 2020).
C’est le moment des filets du pigeon d’Anjou cuits dans les règles de l’art, une cuisse confite dont la chair se détache sans effort, une petite raviole des abats très goûteuse, quelques côtes de blettes rouges et une aubergine fondante. Le jus au curry vert apporte une touche originale à ce plat axé sur une déclinaison d’un produit de grande qualité, et que le sommelier a judicieusement choisi de marier avec un givry (Domaine Ragot, 2020).
Dessert en deux temps. D’abord, melon charentais et pastèque imbibés d’un jus discrètement parfumé à l’hibiscus : un délicat disque de meringue confère une note croquante et un jurançon moelleux (Jean-Bernard Larrieu, 2021) à la belle couleur d’or, enivre l’ensemble. Ensuite, myrtilles fraîches et juteuses, crème au chocolat blanc onctueuse, sorbet verveine rafraîchissant.
Le Chef fait son apparition, sous les applaudissements mérités, pendant que l’on sert cafés, thés, et mignardises gourmandes. Mes commentaires sont louangeurs.
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