Le 18 novembre 2023, plusieurs Membres du Club royal des gastronomes de Belgique ont participé à la célébration du quarantième anniversaire de l’Académie internationale de la gastronomie (A.I.G.), dont le Club est membre depuis 1996. Celle-ci était organisée dans les prestigieux salons de l’Hôtel de Ville de Paris.
Dans l’après-midi, l’A.I.G. avait organisé une conférence sur l’évolution de la gastronomie au 21ème siècle. La conférence s’articulait autour de trois thèmes actuels et était modérée par Laurent Guez, Directeur éditorial Food, du Groupe Les Échos-Le Parisien.
Le soir les convives, en tenue de soirée, sont retournés à l’Hôtel de Ville pour un grand dîner de gala.
Arrivée par temps maussade au 3 rue de Lobau. Un tapis rouge conduit aux premiers escaliers et au vestiaire. Quelques mètres de plus pour atteindre l’un des magistraux escaliers d’honneur menant à l’opulente Salle des Fêtes de ce bâtiment du 19ème siècle. De charmantes hôtesses attendent les convives, et naviguent avec rapidité à travers la très longue liste de noms pour indiquer le numéro de table. Dans un salon intermédiaire, des étudiants de Ferrandi Paris attendent les convives avec des magnum de champagne Laurent-Perrier bien frappé. Ceux qui le souhaitent peuvent passer devant un photo-call listant la dizaine de Chefs intervenant lors de la soirée et les nombreux partenaires ayant généreusement soutenu l’événement, afin de se faire photographier par une photographe professionnelle.
À droite, on devine dans le rutilant salon Georges Bertrand, les cuisines temporaires. Les chefs du renommé traiteur parisien « Potel & Chabot » et des élèves de l’école de gastronomie et de gestion hôtelière « Ferrandi Paris » sont affairés. Il convient de saluer le minutage de précision quasi-horlogère avec 25 à 30 minutes entre chaque plat.
À gauche, derrière un portique habillé de tentures bleu pâle et dorées, on découvre les dorures de l’éblouissante Salle des Fêtes de l’Hôtel de Ville. Longue de 50 mètres, celle-ci a été partitionnée afin de pouvoir prendre l’apéritif dans le premier tiers. Là, plusieurs buffets sont à disposition des convives qui peuvent y découvrir différentes bouchées réconfortantes.
Le Chef libanais Kamal Mouzawak propose, en petites portions individuelles, une galette typique de la cuisine levantine, une man’ouché au zaatar, avec laquelle certains ont choisi de prendre un verre de vin rouge du Château Ksara (« Cuvée du Troisième Millénaire, » 2018). Le Chef japonais Kosuke Nabeta, quant à lui, propose des mises en bouche à travers lesquelles il souhaite évoquer un jour exceptionnel (haré). On peut apprécier avec elles, un saké de la maison Takeno (Cuvée IN/EI – “IN” correspond à la grue, et “EI” au 5 ailes d’un yokai, créature imaginaire du folklore japonais). La Cheffe brésilienne Manu Buffara joue dans le registre des couleurs et des contrastes de textures avec une feuille de shiso frite servant de support à de fines tranches de daurade réhaussées de poivron doux. La famille polonaise Antonius a fait installer un bar à caviar de sa production. Les convives y sont servis sur le dessus de leur main à la base du pouce. Enfin la fromagerie suisse De Bleu!, a installé un somptueux buffet de fromages suisses provenant de sa sélection de plus de 200 fromages.
Vers 20h, les convives sont priés de passer à table. Chacun trouve son nom calligraphié sur de petites cartes. Les tables rondes, au nappage blanc tombant jusqu’au sol, présentent une collection impressionnante de verres au buvant doré, les assiettes, elles aussi, sont liserées d’or, et au centre de la table, trône une tourte de pain de la maison Poilâne, décorée d’épis de blé et d’une plaque au nom de l’A.I.G.
Vers 20h15, je prends ma casquette de Président de l’A.I.G. et monte sur l’estrade pour souhaiter la bienvenue aux 260 convives venus de près de vingt pays différents, pour leur rappeler l’importance et les bienfaits de la gastronomie et pour leur signaler les points importants du Manifeste pour une gastronomie du 21ème siècle, lancé le jour-même par l’Académie. Les « Grand Prix de l’A.I.G. 2023 » sont ensuite remis à plusieurs personnalités dont le Chef Arnaud Donckele, le Maître de Salle José Polo, le Professeur Pedro Graça et la collection encyclopédique Bullipedia. Les discours s’achèvent avec une présentation du menu en cinq temps et avec un toast au baijiu de la maison « Moutai » qui nous invite à saluer, non pas une, mais trois autres personnes.
Les convives reçoivent de la baguette façonnée par le boulanger sri lankais Tharshan Selvarajah. Celle-ci a été élue meilleure baguette de Paris en 2023. Bien alvéolée, croustillante à souhait, elle accompagne des huiles d’olives d’Espagne (Castillo de Canena). Des petits bols de feuilles du jardin d’Alain Passard sont aussi apportées.
Le bal commence avec un pain perdu au caviar, plat emblématique de la Cheffe Stéphanie Le Quellec qui a quitté sa table pour aller prêter main forte en cuisine. Un cube formé de brioche, fourré d’une purée de pommes de terre aérienne, passé à la plancha afin de le rendre croustillant, est couvert d’un épais chapeau carré de caviar. Sur le côté, une sauce mousseuse et acidulée, quelques feuilles de mertensie maritime et quelques coques, complètent cet ensemble à la fois simple et sophistiqué, léger et gourmand, que vient électriser du Champagne Laurent-Perrier « Grand Siècle » (itération 26).
Arrive au creux d’une corolle blanche une quenelle blanche, saupoudrée de pollen de fenouil, d’alysson doux et de « truffe de mer. » Derrière le simple mot de quenelle, derrière ce lien avec la cuisine traditionnelle lyonnaise, derrière un plat a priori sans prétention, nous découvrons quelque chose de vraiment remarquable. Une texture douce, soyeuse et élastique de coquilles Saint-Jacques contrastant avec un surprenant cœur granuleux et marin de crabe et de caviar, rehaussé d’un beurre blanc légèrement acidulé à base de jus de tomate fermenté et de chair de crabe royal, ocellé de gouttes intensément vertes d’huile aux tagètes et épinards. Un plat enivré par un Beaune Grèves 1er cru de la maison Louis Jadot (« Clos Blanc » 2018) d’une grande finesse.
La dernière entrée est un plat légendaire du Chef Joan Roca. Il nous transporte dans le port de Palamós, non loin de Gérone où le chef a établi le fameux « El Celler de Can Roca. » Le chef a d’ailleurs apporté les crevettes à texture légèrement ferme et à la saveur prononcée formant la base du plat lui-même. Marinées dans un vinaigre de riz, celles-ci étaient inaltérées et magnifiées par une sauce au goût intense à base des têtes. Quelques extrémités croustillantes à la saveur concentrée apportaient une touche croquante bienvenue tout. Un riesling du domaine Léon Beyer (« R de BeyeR, » 2015) complétait à merveille le plat.
Pour le plat principal, les Chefs Yannick Alléno et Bobby Lo se sont prêtés au jeu d’un quatre mains afin de créer un plat original autour du classique filet de bœuf. La viande d’une tendreté exceptionnelle, était couverte d’une crêpe à la fois épaisse et légère, et de quelques feuilles de pourpier. La sauce d’apparence classique, brune et doucereuse, ne se révélait qu’en bouche, nous transportant immédiatement en Chine grâce à sa saveur caractéristique. L’association franco-chinoise du plat continuait dans les verres avec un cru classé de Pauillac (Château d’Armailhac 2014), servi en magnum, et un autre baijiu (Moutai, Collection Littérature et Culture).
Pour accompagner une tarte à la vanille de la pâtisserie Hermé, une bouteille de Cognac Camus (Collection privée Légion d’honneur) était distribuée sur chaque table. L’association quasi-parfaite concluait le repas en beauté.
Avant de terminer cette soirée exceptionnelle, les Chefs, les partenaires, les Lauréats des Grand Prix et des Membres de l’A.I.G. me rejoignent sur scène pour accueillir une pyramide de macarons au chocolat, marquée du nom de l’A.I.G., et pour faire une « photo de famille » unique.
Inoubliable !
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