Au fur et à mesure que les routes se rétrécissent, on sait que l’on s’approche. Finalement l’autocar affrété depuis Bruxelles ne peut pas tourner et il faut faire les cinquante derniers mètres à pied. Maison sans prétention en lisière de forêt, face au château de Belle-Maison. Accueil très souriant, on descend quelques marches, à gauche la cuisine et une magnifique trancheuse Berkel, à droite, notre longue table décorée des derniers dahlias du jardin, lequel, face à nous, commence à prendre ses couleurs automnales. Plusieurs décident de s’y promener et visiter les grandes serres où sont produits les légumes alimentant la cuisine. Mini séance photo avec la Cheffe. Nous sommes à Marchin chez Arabelle Meirlaen.
Passage à table avec quelques saveurs du moment accompagnées d’un champagne 1er cru de la maison Truchon-Bergeronneau sélectionné par Pierre Thirifays : rouleau de carottes fourré de mousse de carotte et radis, et jus de fanes ; dernières tomates du jardin – toutes mondées, même les plus petites – arrosées d’un jus de sureau, mariage original, frais et savoureux ; crémeux lingot de foie gras ; fromage végétal au wasabi servi dans un œuf de Fabergé. On termine ces dégustations froides sur le goût très intense d’un « cuir » de tomates en forme de papillon, à laisser fondre sur la langue, présenté sur de petites fourmis de métal doré. Soupe de poisson au gingembre servie comme un capuccino dans une ancienne tasse de porcelaine fleurie.
La montée en puissance des goûts a éveillé les papilles et nous sommes prêts pour un « peps » de moules bouchot et chanterelles dont on découvre d’abord le contraste de couleurs avec une assiette noire aux rayons d’or, puis l’étonnante association de parfums sous-bois & mer titillée par des zestes d’orange, et sublimée par une excellente sauce aux moules parfaitement acidulée. L’Anjou blanc (Château Passavant, 2021) est idéal.
Sont ensuite servies, dans un bol de grès noir, trois belles noix de coquilles Saint-Jacques de Normandie ultra fraîches, bien colorées, accompagnées de quelques graines de courge toastées, et humectées d’une sauce mousseuse difficilement descriptible. Un vin de Bourgogne, hautes côtes de Beaune (« Au Bout du Monde, 2020) contribue au plaisir gustatif indicible du plat.
Dernière préparation marine avec des langoustines d’Écosse, tiédies par la chaleur des grandes assiettes blanches et l’ajout d’un bouillon énergisant réalisé à partir des têtes. La sublime texture du crustacé et l’harmonie des saveurs provoque un silence, finalement interrompu pour commenter l’accord inattendu du plat avec le Moulin-à-vent (Vignes du Tremblay, 2019).
La brigade de salle surveille les moindres détails et devine les attentes. La Cheffe et le Directeur de salle viennent régulièrement s’enquérir de l’évolution du repas.
Le plat principal arrive dans sa plus simple expression sur des assiettes anciennes au motif « bleu de Delf » : de belles tranches de bœuf Wagyū de Kagoshima – un bœuf ayant gagné plusieurs prix à l’exposition nationale de Wagyū au Japon. La viande très persillée a la saveur du beurre – on nous propose du 5+ – et n’a pas besoin de beaucoup d’accompagnement : elle est humectée d’un jus de cuisson déglacé à la sauce de soja et, à part, de quelques concombres fermentés que chacun est libre d’utiliser comme condiment, ainsi que de frites allumettes présentées dans de petits cornets comestibles et accompagnées d’une pointe de mayonnaise au wasabi. Simple et droit au but : un produit de première qualité très bien respecté et accompagné d’un Côtes du Rhône (L. Charvin, 2019) assez léger.
On nous présente un autre morceau – encore dans son emballage sous-vide et ses dix chiffres de traçabilité – d’un mâle né le 18 mai 2022 à Hyuga Yoshimi Kuroki et abattu le 13 septembre 2024 à Shibushi dans le sud du Japon…
Le dessert, tel un coussin de velours rouge portant des armoiries d’or, est au creux de réalisations artistiques en verres de Murano et imite en goût le parfum « Niwa » de la parfumerie namuroise « nez zen » aux notes de pamplemousse rose et de bourgeons de cassis en tête, et d’iris et de feuilles de figuier au cœur. La composition du dessert reste secrète. Sa texture est à la fois crémeuse et aérienne. Un régal. Conclusion avec le souvenir de l’enfance de la Cheffe : l’Arabello, un mélo-cake très amélioré.
Cafés, thés, délicates mignardises. La Cheffe Arabelle nous rejoint une dernière fois sous des applaudissements suivis d’un commentaire élogieux de sa cuisine, de la brigade de salle et du cadre. Guide rouge : 0. Guide jaune : 1.
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