Club royal des gastronomes de Belgique

Il y avait des effluves de melano dans la Maison Alain Bianchin lors de la visite des Membres du Club royal des gastronomes de Belgique. Il y avait aussi une sensation printanière avec un temps particulièrement doux et ensoleillé. Mais surtout, il y avait une belle ambiance amicale autour de la longue table blanche sobrement dressée.

L’apéritif au champagne Dumont et Fils servi en magnum a permis de se mettre au fait des dernières nouvelles gastronomiques avant de passer à table pour une série de délicates dégustations apéritives : croquant de sarrasin au saumon ; maquereau mariné et écume de riz ; petits gris de Namur légèrement aillés et persillés présentés comme un cappuccino.

Départ sur un tourbillon de textures de différents fruits de mer, unis avec un flan extrêmement lisse au bouillon clair appelé chawanmushi, réhaussé d’huile à la ciboulette. Servi dans un bol à thé, comme le veut la tradition. Le vin de Heuvelland  près de Ypres (« Entre deux monts »), plutôt court en bouche, se marie néanmoins bien au plat.

Pleine saison oblige, arrive un premier plat à la truffe noire avec son parfum enivrant. Des tranches de noix de coquille Saint-Jacques forment une sorte de millefeuille avec des lamelles de truffes et sont déposées sur du brocoletti légèrement croquant. L’ensemble est humecté d’une vinaigrette corsée à la truffe noire et recouvert d’une râpée de truffe. Une belle préparation agréablement complétée d’un Fronsac blanc (Domaine Millaire, « Loupiot » 2023).

Nous poursuivons avec un morceau de sole farcie et habillée de deux couvertures de truffe noire et un tronçon écarlate de homard breton, trônant au centre d’une grande assiette au pourtour moucheté. Le contraste des couleurs est saisissant. La cuisson du homard et de la sole est remarquable. Un délicieux beurre de homard truffé sauce le met, qu’enivre un furmint de Hongrie (Domaine Holass).

Pour le plat de résistance : une tranche d’agneau des Pyrénées rôti, parfaitement rosé, et très tendre. La viande se suffisant presque à elle-même, elle est accompagnée d’une purée de fenouil, de quelques feuilles de blettes fondantes, et de feuilles de trévise croquantes. Un jus subtilement épicé électrise ce plat harmonieux. Le sommelier crée le suspens en proposant deux vins à l’aveugle. Le mystère n’est levé qu’à la fin de la dégustation : la préférence s’est portée sur le beaujolais Saint-Amour (Clos du Chapitre, 2023), même si le Lalande de Pomerol (Château de la Commanderie, 2022) a été très apprécié, mais plutôt à la fin du plat.

Conclusion tout en douceur et délicatesse avec ce Pavlova mangue-passion-vanille auquel plusieurs pointes de main de bouddha confite apportent une originale et délicieuse fraîcheur.

Le Chef ayant dû s’absenter, il n’y a pas eu les applaudissements habituels, mais les Membres ne sont certainement pas restés indifférents à cette très agréable et très lisible expérience gastronomique fondée sur des produits de qualité.

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