Comme chaque année depuis maintenant une décennie, les Membres du Club royal des gastronomes de Belgique se sont retrouvés dans un salon du restaurant Comme chez Soi pour leur Assemblée générale, avant de déguster un déjeuner concocté par le Chef Lionel Rigolet et sa brigade. L’équipe de salle est aux petits soins, anciens de la maison comme les plus nouveaux.
Un élégant champagne Victor & Charles « Brut » accompagne une série de mises en bouche. Nous commençons notamment avec un rouleau de carotte et cumin assaisonné d’une vinaigrette dont l’acidité met immédiatement les papilles en éveil, puis de savoureuses bouchées crousti-fondantes aux crevettes grises. Une fois installés autour d’une longue table impeccablement dressée en cuisine, nous poursuivons avec du maquereau mariné emmitouflé d’une écume fraîche et légèrement amère à l’Eau-de-Villers. Quelques croûtons apportent une dimension supplémentaire bienvenue.
La première entrée est un onctueux petit bavarois de chou-fleur au goût prononcé en forme d’anneau déposé sur un crumble de brocoli croquant et décoré de quelques amandes effilées et de fleurs pourpres. Avant dégustation une boule de Belp dorée – ce fromage suisse du canton de Berne, dont la forme fait penser à une truffe – est râpée. Une entrée fraîche, légère et accompagnée d’un vin belge du domaine Ry d’Argent.
Nous poursuivons avec un tartare à la saveur douce en deux textures : langoustines plutôt fondantes et crevettes « nobashi » (étirées) connues pour leur fermeté. Quelques très fines allumettes de jeunes poireaux apportent leur goût délicatement aillé et légèrement piquant tandis qu’un ceviche doux et acide de tendres coques, allongé d’un jus des têtes de crevettes termine ce plat remarquable.
Comme l’année passée, nous avons redemandé les ravioles de champignons. Celles-ci sont saucées d’un coulis de céleri-rave fumé, enrichies de gruyère râpé et fondant et surtout parsemées de julienne et de lamelles de truffes noires. L’effluve est enivrant et la dégustation silencieuse est tout aussi jouissive que dans le souvenir.
Dernier plat : extrêmement tendre poitrine de pigeonneau à la parfaite cuisson. Celle-ci a été laquée puis poudrée de persil pulvérisé. Elle est accompagnée d’une déclinaison de choux, dont un petit rouleau de choucroute, un cylindre biseauté de chou frisé farci, et une purée de choux rouge. Une sauce soyeuse au cabernet unifie idéalement l’ensemble qu’enivre un vin de Pomerol (Château Lafleur-Gazin, 2005) très apprécié autour de la table.
Conclusion autour du café, du cacao et de la vanille. Sur une première assiette : petit gâteau coulant encore chaud au chocolat ceint d’une très fine et croustillante tuile ondulée au cacao. Sur le côté un bavarois crémeux à la vanille et une tasse avec un mélange mousseux de mascarpone dans laquelle est versé un café élaboré dans une petite cafetière traditionnelle italienne. Un dessert qui n’a rien à envier au classique tiramisu dont il est inspiré.
Lionel et son épouse Laurence nous rejoignent au moment des cafés et pousse-café. Je les félicite ainsi que leur équipe sous les applaudissements des convives très satisfaits.
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