Club royal des
gastronomes de Belgique

Chose promise en 2016, chose faite en 2017 : le Club est retourné au restaurant Sea Grill pour le dîner de gala de sa 79ème année. Les convives ont eu le plaisir d’accueillir le Docteur Jean Vitaux, Président de l’Académie Internationale de la Gastronomie. En fin de soirée, celui-ci a commenté le dîner en présence du Chef Yves Mattagne. Après quelques mise-en-bouche originales, une mousse parmentière onctueuse légèrement fumée et un œuf de caille mettaient judicieusement en évidence du caviar d’huso dauricus. L’ensemble était particulièrement agréable en bouche et se mariait bien avec un vin sec de Sauternes aux belles notes de poire et de coing (Clos des Lunes d’Argent, 2014). Pour suivre, Yves nous a proposé de très grosses langoustines d’Islande. La parfaite maîtrise de la cuisson de ces crustacés délicats servis pour un grand nombre de convives, a été relevée par Jean qui y a vu le signe d’un grand chef. Le Domaine Saint Amand 2015 à la robe or clair, très équilibré et avec une belle matière, venait accompagner le met. En plat principal, une préparation originale de filet de biche contrastait avec des préparations plus classiques que certains convives avaient goûtées en octobre lors d’un voyage organisé par le Club en Forêt Noire. Ici une sauce d’inspiration asiatique et aux épices douces valorisait la viande fondante. Sur ce plat, le sommelier Fabrice d’Hulster avait proposé un vin de Toro, très vivant au palais et avec des arômes de prunes et de myrtilles. Les convives terminèrent le repas avec un dessert chocolaté dont l’amertume était amplifiée par un gel aux fruits de la passion, et contrastée avec du caramel et du popcorn. Une pluie d’applaudissements pour remercier Yves et son équipe clôturèrent la soirée. [Photos] [Menu]

Le 19 novembre 2017, après un beau voyage en Forêt Noire, les membres du Club se sont retrouvés dans la province d’Anvers. Un de nos membres y a fait une belle découverte dans la Commune de Westerlo. Là, dans la salle de séjour d’une ancienne maison qui appartenait à sa grand-mère, le jeune et talentueux chef Thijs Vervloet, a ouvert son restaurant auquel il a tout naturellement donné le nom de sa grand-mère : Colette. Cet ancien second de ’t Zilte a travaillé chez Joël Robuchon et Johan Segers. Thijs nous a proposé une cuisine classique aux saveurs intenses mais tout en équilibre. Dès notre arrivée, Thijs et son épouse nous ont réservé un accueil particulièrement chaleureux. Les beaux produits de saison furent mis à l’honneur et leur cuisson était exemplaire. Le râble de lièvre, chassé dans la région avoisinante, fondait en bouche et s’accompagnait très bien de salsifis et de poires vineuses. Ce plat suivait une magnifique réalisation autour de langoustines charnues et encore humides de l’eau de l’océan, préparées de trois façons : en ravioli, en tartare et poêlées. Les amateurs de chocolat se sont pourléchés avec une superbe réalisation légère au chocolat amer. Malgré la petite équipe, le service était efficace. La sommelière avait préparé une sélection intéressante de flacons, dont l’un, de Bulgarie, venait casser certains a priori. Voici une adresse à surveiller ! [Photos] [Menu]

Le dimanche 24 septembre 2017, le Club royal des gastronomes de Belgique a déjeuné au cœur du paisible village de Wéris (Province du Luxembourg), connu pour accueillir la plus grande concentration de mégalithes du pays, entre les vallées de l’Ourthe et de l’Aisne, proche de Durbuy, dans une ancienne ferme luxueusement reconvertie en restaurant et hôtel: Le Cor de Chasse. Le chef, Mario Elias, nous a proposé une cuisine innovante. Avec son équipe il aime proposer plusieurs déclinaisons du même produit, comme ces grosses langoustines que nous avons appréciées en première entrée. Il aime aussi utiliser les légumes et plantes de son jardin, sur lequel s’ouvre la salle de restaurant. Cuisine de qualité, dans un endroit paisible. [Photos]

Le 22 juillet 2017, le Club royal des gastronomes de Belgique a remis son Prix au Chef de l’Avenir à Tim Boury, chef du restaurant éponyme. Le prix était soutenu cette année par l’Académie Internationale de la Gastronomie. Le restaurant est situé dans une ancienne maison bourgeoise entièrement remise au goût du jour. L’accueil par le frère et par l’épouse du chef est très chaleureux et souriant. L’œil est attiré par les couleurs vives des décorations de la table habillée d’un nappage blanc sans l’ombre d’un pli, puis le regard se porte sur le jardin verdoyant bordant la grande terrasse avenante. Une serviette rafraîchissante parfumée à l’eucalyptus réveille l’odorat, et une petite boule de sorbet nettoie le palais. Le repas peut commencer. Un champagne Bollinger accompagne un ballet de mises en bouche très variées et incitant au voyage des papilles (soupe tom yam au saumon, tomates cerise au basilic, huître de Marennes-Oléron, etc.). Arrive ensuite le premier plat : un sashimi de bar de ligne d’excellente qualité agrémenté d’une crème aérienne habilement parfumée raifort. Ensuite du turbot : épais et juteux, combiné avec du crabe de la mer du Nord et magnifié par un jus de bouillabaisse. Le palais est subjugué. On en redemande. En plat principal du chevreuil d’été en provenance d’Autriche. Fondant en bouche, il est accompagné de laitue et de cèleri rave, apportant fraîcheur et légèreté au plat. En dessert de grosses cerises noires très sucrée mariées avec de la fleur de sureau. Les flacons sont judicieusement choisis par Frederik qui nous a fait découvrir un pinot noir fruité et rafraîchissant d’August Kesseler, s’accommodant à merveille avec le chevreuil. Les invités sont conquis par la créativité du chef, la qualité des plats, la mise en avant des produits de base, mais également par l’équipe de salle brillant par sa célérité et sa gentillesse. Un grand moment de plénitude culinaire et un « Prix au Chef de l’Avenir » tout à fait mérité pour un chef qui n’a pas fini de nous étonner. [Photos] [Menu]

Le 8 Juillet 2017, le Club royal des gastronomes de Belgique remettait son prix Cristal à Peter Goossens, chef du restaurant triplement étoilé Hof Van Cleve. Dans un cadre champêtre, les convives furent accueillis par une équipe de serveurs qui les attendaient pour les conduire aux tables d’une terrasse ensoleillée, afin d’y déguster des mises en bouche accompagnées d’un champagne Deutz. Le lieu respire l’élégance et un luxe sobre. En salle, l’équipe dirigée par Madame Goossens est d’une efficacité remarquable, attentive au moindre détail tout en privilégiant le confort des clients. Un peu moins d’un an auparavant les membres du Club avait été enchantés par le repas réalisé par Goossens ce qui lui a valu le prix. Le chef continue son chemin ascendant vers la perfection tout en se réinventant : depuis la dernière visite, il propose un menu entièrement nouveau, toute sa vaisselle a été remplacée, la présentation des plats a adopté un style un peu différent, plus dichotomique. Goossens nous étonne avec des associations improbables comme les foies de volaille et le melon. Il nous amuse en jouant sur les textures, comme dans ce plat de langoustines et de courgette. Il nous ébloui par la cuisson de sa lotte extraordinairement tendre. La recherche de l’excellence ne s’arrête pas à l’assiette. Et le Club a remis au sommelier Mathieu Vanneste, le Prix au Sommelier au nom de l’Académie Internationale de la Gastronomie. Mathieu est un passionné du vin et comme nul autre sait accorder les plats avec des flacons étonnants à des prix raisonnables. Il a un don pour trouver des millésimes inhabituels autour du monde et pour les présenter avec toute la poésie retenue qu’il se doit. Un passage obligé pour tout gastronome en Belgique. [Photos] [Menu]

Dès l’arrivée devant le bâtiment qui abrite The Jane on comprend que ce restaurant est vraiment hors du commun. Dans cette ancienne chapelle d’un hôpital militaire transformée par l’architecte allemand Piet Boon le chef Nick Bril prépare une cuisine inventive de haut vol. L’espace est lumineux et les vitraux colorés laissent passer une lumière presque divine sur notre grande table de bois face au chœur, faisant désormais office de cuisine. Les amuses bouche et les plats légers s’enchainent à un rythme régulier et agréable pour un spectacle de plus de quatre heures. Présentation élégante et minutieuse avec beaucoup de couleurs vives. Produits de première qualité. Peu de cuissons. Les flacons choisis et doctement présentés par le jeune sommelier Gianluca Di Taranto étaient tout aussi étonnants que les plats. Enfin, il faut noter le service efficace et souriant qui se distingue par des tenus, là encore, inhabituelles. Un très grand moment de gastronomie qui n’a pas empêché les membres du Club et leurs invités d’aller ensuite déguster quelques fromages que l’expert affineur Frederic Van Tricht leur a savamment commentés. [Photos] [Menu]

C’est confortablement installés dans des fauteuils de cuir, avec une vue sur la Mer du Nord et la plage de Knokke et ses baraques blanches, que les membres du Club royal des gastronomes de Belgique et leurs invités ont pu apprécier la cuisine méticuleuse et savoureuse de Bart Desmidt dans son restaurant Bartholomeus. Le poisson joue un rôle primordial dans la cuisine de Bart, petit-fils de pêcheur. Mais son registre est nettement plus étendu. L’important pour lui est la qualité du produit et la saison. Peu de chipotage ici. Selon ses propres termes : « Le produit avant tout. Je tiens toujours à ce que les combinaisons soient cohérentes en termes de goûts et qu’il n’y ait pas trop sur l’assiette. L’hôte doit pouvoir goûter tout ce qu’il est en train de manger. C’est le goût qui compte en premier lieu et l’on doit pouvoir reconnaître le produit. À mes yeux, la base essentielle reste un bon morceau de viande ou de poisson. » Et c’est ce que nous avons retrouvé au travers d’un déjeuner d’une grande finesse. Association subtile de bœuf Wagyu et d’huître Gillardeau. Cuisson parfaite d’une grosse langoustine de Bretagne associée à des asperges de Maline légèrement croquantes. Et un dessert chocolaté surprenant ! En salle, Sandra, l’épouse de Bart, et son équipe, assurent un service excellemment bien orchestré et s’attachent à répondre efficacement aux demandes des convives. [Photos] [Menu]

Le petit moulin du XVIIème siècle où s’est établi le chef Pierre Résimont, est au cœur d’un environnement boisé et il jouit d’un charme exceptionnel. La verrière qui prolonge l’ancienne bâtisse a permis aux membres du Club réunis de profiter de la vue sur la grande terrasse caressée par une rivière, le Burnot. Le chef nous a proposé une cuisine colorée et précise mettant à l’honneur des produits de saison. Les asperges bénéficiaient d’une préparation assez peu courante, grâce à une sauce délicieuse au muscat. L’agneau de lait des Pyrénées dont la chair était particulièrement tendre, avait une panoufle fine et craquante qui rehaussait le goût de la viande. On se réjouit devant les couleurs vives et fraîches des plats. [Photos] [Menu]

Comme les années précédentes, à la même époque et à l’issue de leur Assemblée générale annuelle, les membres du Club royal des gastronomes de Belgique, se sont régalés au restaurant Comme Chez Soi. Lionel Rigolet est un marchand de bonheur, les convives étaient unanimes. De la sélection des produits de grande qualité (crevette Nobachi, jets de houblon, cochon Duroc) au choix des assaisonnements, ou encore à la décoration méticuleuse des plats, Lionel porte son attention à tous les détails. Il remet également la sauce à l’honneur, des sauces légères et parfumées qui subliment le produit. L’accueil chaleureux et très souriant de son épouse Laurence met les hôtes immédiatement à l’aise, tout comme l’équipe de salle, au très grand professionnalisme, qui est discrète et efficace. [Photos] [Menu]

La période de novembre à février, c’est la saison de la truffe noire, la tuber melanosporum. Ce champignon rare, odorant et précieux, en a fait rêver plus d’un. Comment la mettre en valeur ? C’est à Jean-Pierre Bruneau que nous l’avons demandé en réalisant pour notre Club un feuilleté de truffe au foie gras. Et Monsieur Bruneau ne badine pas avec la truffe car chaque convive a reçu un « diamant noir » entier d’environ quarante grammes. Les héros du repas étaient le goût et les produits. Pas de décorations inutiles ici. Pour débuter, un homard à la provençale qui fut applaudi pour sa sauce aillée. Suivit le chausson à la truffe qui en étonna plus d’un : Bernard Pacaud, chef du restaurant l’Ambroisie à Paris, appelle cette préparation « Feuilleté Bel Humeur » et on comprend pourquoi une fois l’avoir goûtée. Février, c’est aussi l’arrivée des tous premiers agneaux de lait. Ceux des Pyrénées en l’occurrence. Une chair blanche et délicate qui fond dans la bouche, et accompagnée par une belle collation légumière. Pour conclure un traditionnel soufflé au Grand Marnier. Pour les vins, nous avions opté pour les recommandations du sommelier en partant sur des millésimes relativement jeunes de Bordeaux (Château Haut-Plantade 2014), de Bourgogne (Savigny 1er Cru « Les Guettes » du domaine Louis Jadot) et de Côtes du Rhône (Les Abeilles 2013 de Jean-Luc Colombo). Le service attentif et prévenant de Véronique Dury et de son équipe était à la hauteur de cette grande maison de bouche Bruxelloise vieille de plus de quarante ans. [Photos] [Menu]

Le Club a organisé un dîner en l’honneur de Sevi Avigdor, Président de l’Académie Américaine (secteur Est), venu à Paris pour prendre part à l’Assemblée générale annuelle de l’Académie Internationale de la Gastronomie, et qui avait souhaité rentrer à New York en passant par Bruxelles. L’Académie Italienne de la Gastronomie ainsi que l’Académie Internationale de la Gastronomie étaient également représentées. Le dîner a eu lieu à La Villa Lorraine et fut préparé par le jeune chef Gary Kirchens formé par quelques-uns des plus grands chefs, comme Le Squer et Gagnaire. Gary est le gagnant du prix du public du Concours 2016 « L’Étoile de la Cuisine belge. » Une belle redécouverte de ce restaurant emblématique de Bruxelles où le service reste très attentionné. Le menu de grande qualité mettant en scène homard, coquilles Saint-Jacques, coucou de Malines et truffe a ravi les convives. [Menu] [Article repris dans Civiltà della Tavola, April 2017, p. 46]

Décor épuré. Simplicité réfléchie. Abondance en légèreté. Accents végétaux. Vins méconnus bien assortis. Service souriant. Voici quelques impressions caractérisant le premier dîner 2017 de quelques membres du Club royal des gastronomes de Belgique. Damien Bouchery fait partie de ces cuisiniers qui ont commencé une transition vers une nouvelle façon de se nourrir : légumes, céréales, fruits, sont mis en valeur par des viandes et poissons de grande qualité, notamment les volailles de Frédéric Antoine. Une cuisine « naturelle. » Le pain maison essentiellement à l'épeautre est fabriqué à partir de levain. La grande sélection de vins biodynamiques proposée par Alexandre sublime les plats et permet d'éviter les maux de tête. La digestion est légère. [Photos]